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川味辣椒油的制作【秘制紅油制作】

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。

在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。廚師之家cucurakwarungsunda.com

至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。

總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

秘制紅油制做：

一、朝天椒1斤提色，二荊條1斤，提香，燈籠椒或，泰椒，0.5斤提辣，先用清水泡5小時，易與上色，然后控2小時。萊籽油5斤

二、八角，桂皮，花椒，香葉，草果，丁香，三奈.

三、大蔥，洋蔥，姜，蒜，香萊根，油中先放入.八角桂皮花椒香葉丁香三奈，油溫控制5一6成熱度，30分鐘，在下入大蔥洋蔥姜蒜香萊根熬制30分鐘，油溫控制5成，這就是所謂的料油，先下燈籠椒3一5分鐘，下朝天椒，2一3分鐘下二荊條5成油濕熬1小時。

紅油和上面的辣椒油在餐飲上的用途非常普遍，特別在涼菜和特色小吃上更為凸出。

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