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古子老鵝

制作/常州川福樓何浩

原料：老鵝900克（兩年以上為佳），金華火腿200克，排骨150克，鮮筍200克，沙參30克，人參20克，枸杞10克，紅棗30克，荷葉1張。
調(diào)料：精鹽10克，味精5克，生姜15克，蔥段10克，黃酒10克。
制法：1、老鵝洗凈、焯水、斬成5厘米見方的大塊。2、金華火腿、沙參、排骨斬件后入沸水中焯5分鐘，荷葉、紅棗、枸杞、人參洗凈。3、將鮮筍、排骨、金華火腿、沙參、人參、枸杞、紅棗依次放入古子中，后將老鵝碼放在最上層，再放入黃酒、生姜、蔥段。4、將荷葉切一個(gè)孔，蓋于古子上，加蓋，將其放在五星汽鍋蒸灶上旺汽蒸4-6小時(shí)至鵝肉軟熟，香味溢出時(shí)入鹽、味精即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：不著水，湯色清澈、口味清淡、滋補(bǔ)養(yǎng)顏。
制作關(guān)鍵：1、不加水，不加味，最后才調(diào)味。2、必須使用制作此菜的專用設(shè)備。3、荷葉必須切一個(gè)孔，以利于蒸汽對(duì)流凝結(jié)。
點(diǎn)評(píng)：古子，來(lái)源于三峽民間，其原理為蒸汽沿著古子四壁的氣孔進(jìn)入古子中，古子蓋的溫度相對(duì)較低，蒸汽遇冷凝結(jié)成水珠，水珠滴入菜肴中逐漸積累，同時(shí)高溫的蒸汽將原材料加熱至熟

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