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古子老鵝

制作/常州川福樓   何浩

原料:老鵝900克(兩年以上為佳),金華火腿200克,排骨150克,鮮筍200克,沙參30克,人參20克,枸杞10克,紅棗30克,荷葉1張。
調(diào)料:精鹽10克,味精5克,生姜15克,蔥段10克,黃酒10克。
制法:1、老鵝洗凈、焯水、斬成5厘米見方的大塊。2、金華火腿、沙參、排骨斬件后入沸水中焯5分鐘,荷葉、紅棗、枸杞、人參洗凈。3、將鮮筍、排骨、金華火腿、沙參、人參、枸杞、紅棗依次放入古子中,后將老鵝碼放在最上層,再放入黃酒、生姜、蔥段。4、將荷葉切一個(gè)孔,蓋于古子上,加蓋,將其放在五星汽鍋蒸灶上旺汽蒸4-6小時(shí)至鵝肉軟熟,香味溢出時(shí)入鹽、味精即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):不著水,湯色清澈、口味清淡、滋補(bǔ)養(yǎng)顏。
制作關(guān)鍵:1、不加水,不加味,最后才調(diào)味。2、必須使用制作此菜的專用設(shè)備。3、荷葉必須切一個(gè)孔,以利于蒸汽對(duì)流凝結(jié)。
點(diǎn)評(píng):古子,來(lái)源于三峽民間,其原理為蒸汽沿著古子四壁的氣孔進(jìn)入古子中,古子蓋的溫度相對(duì)較低,蒸汽遇冷凝結(jié)成水珠,水珠滴入菜肴中逐漸積累,同時(shí)高溫的蒸汽將原材料加熱至熟


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