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荊醬才魚絲

原料：凈才魚肉（即黑魚肉）350克，臘八豆30克。

調(diào)料：雞蛋清60克，辣妹子醬、蠔油、番茄沙司各10克，海鮮醬、咸蛋黃各15克，雞湯50克，味精3克，鹽2克，蔥絲、香菜、濕淀粉、姜汁、蔥汁、料酒各5克，色拉油10克。
制作：1、才魚肉順著紋絡(luò)切長(zhǎng)6厘米、寬0.2厘米的細(xì)絲，加鹽、料酒拌勻后加雞蛋清、濕淀粉上漿。2、臘八豆攪打成蓉，入鍋中加辣妹子醬、蠔油、海鮮醬、咸蛋黃、番茄沙司、雞湯、姜汁、蔥汁、味精小火炒勻，出鍋成醬汁。3、才魚絲入沸水中大火汆40秒，撈出控水入盤中，倒入醬汁，撒蔥絲，澆上燒至八成熱的色拉油后撒香菜即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：魚絲滑嫩，香味濃郁。
師傅點(diǎn)撥：1、才魚肉處理前，最好放入冰柜中凍2小時(shí)。2、炒醬汁時(shí)，不能用油，否則魚絲不粘醬。3、魚絲汆水后一定要控干水分。4、用此方法還可以制作“荊醬墨魚仔”、“荊醬龍蝦球”、“荊醬牛蛙”等菜。
備注：臘八豆的制作：黃豆洗凈、撇除空皮殘粒，用涼水浸泡12小時(shí)撈出，加水下鍋（水要蓋過黃豆一寸）先用大火煮熟再用小火煮30分鐘至用手一擠就成泥狀即可。把黃豆撈出放涼，放在布袋內(nèi)，再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮圍上保溫，放在20℃的地方約2-3天取出放涼；裝入缸內(nèi)，加入煮豆的原汁；再加配料（按每斤黃豆加鹽50克，花椒10克，辣椒粉25克，也可加適量生姜）一起拌勻，密封10天后即可取食。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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