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蜀香過水魚

原料：黑魚1條（重約600克），娃娃菜200克。

調(diào)料：雞精15克，鹽、生粉、胡椒粉、色拉油、蔥、姜、蒜各10克，泡椒30克，高湯300克，秘制紅油100克，香菜5克，陳醋、蛋清各20克。
制作：1、黑魚宰殺治凈，片下魚肉，切厚0.2厘米、重約3克的片。2、魚片加蛋清、生粉上漿腌漬10分鐘；娃娃菜一剖為二，入沸水中加鹽3克、色拉油大火汆1分鐘，撈出控水，放入碗中，倒入陳醋。3、鍋入紅油40克，燒至七成熱時(shí)入蔥、姜、蒜小火煸香，下泡椒小火煸炒2分鐘，加高湯、剩余的鹽、雞精調(diào)味后入魚片大火汆1分鐘，出鍋倒入裝有娃娃菜的碗中，撒上胡椒粉。4、鍋內(nèi)放入剩余的紅油，燒至七成熱，澆在魚肉上，放香菜點(diǎn)綴即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：酸辣可口，肉質(zhì)鮮嫩。
師傅點(diǎn)撥：魚肉汆制的時(shí)間控制在1分鐘左右，時(shí)間一長，魚肉就會變老。
備注：秘制紅油的制作：鍋內(nèi)放入豬油600克、菜子油1200克小火燒至四成熱，放入郫縣豆瓣蓉100克、野山椒120克，大蒜頭80克，香菜60克，鮮香菇60克，洋蔥80克，刀切干辣椒500克，桂皮、香葉、草果、紅花、丁香、小茴香、香草各20克小火熬30分鐘，離火過濾即可。
如果烹調(diào)中不加陳醋，可能這道菜就是款“水煮魚”，但正是由于加了陳醋，才使得這道菜辣中有酸，吃起來是既過癮又開胃。

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