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酸湯鳳尾蝦

個(gè)性酸湯菜大家都不陌生，但是我們的酸湯有與眾不同的制作方法�，F(xiàn)在，我們改用了新的酸湯熬制方法，熬好的酸湯不僅顏色更金黃，而且口味更多元化，最重要的是開(kāi)餐前湯料早已提前備好，客人點(diǎn)菜后，我們只需要將食材焯水，再用熬好并燒熱的酸湯略加熱，菜肴即可快速上桌。

原料：冰鮮鳳尾蝦350克，土豆粉300克，青、紅美人椒圈各5克。

調(diào)料：A料（鹽3克，味精、雞精、白胡椒粉各2克，濕淀粉30克），野山椒50克，白芝麻1克，金瓜泥20克，自制酸湯800克，色拉油10克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、鳳尾蝦自然解凍，用干凈毛巾吸干水分，加入A料抓拌均勻。
2、自制酸湯下鍋燒開(kāi)，加金瓜泥調(diào)色，下野山椒調(diào)味，下入土豆粉煮透，撈出盛入沙煲內(nèi)，再把腌制好的蝦仁放入酸湯內(nèi)，中火煮至成熟，自然收汁至微濃，撈出鳳尾蝦，放在土豆粉上，濾掉湯汁里的渣子，出鍋倒入沙煲內(nèi)。
3、鍋內(nèi)放入色拉油，爆香青、紅美人椒圈，出鍋放在菜肴上，撒白芝麻即可。

酸湯熬制方法
1、去皮的凈金瓜2.5千克切成大塊，蒸熟后，打成蓉泥。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、牛棒骨5千克、豬棒骨7500千克、笨雞2只分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)；豬皮5千克、雞爪和雞頭的下角料共3千克分別焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制8小時(shí)，用笊籬濾出料渣，放入典林野山椒800克、白胡椒粉350克、增香料（大蔥2千克，圓蔥3千克，姜、蒜、尖椒各1千克，香菜500克，八角150克，香葉、良姜、草果各50克，桂皮100克，干姜250克，黃燈籠辣椒醬800克），繼續(xù)小火熬制30分鐘，第二次過(guò)濾料渣，再放入牛肉汁、太太樂(lè)雞精、鮮味寶各300克，濃縮雞汁500克，家樂(lè)雞粉、白糖各250克，白醋8瓶（500毫升/瓶），加金瓜泥調(diào)色，最后根據(jù)本地食客的喜好，加入適量鹽調(diào)咸味即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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