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口味魚正宗做法

這道“口味魚”與湘菜傳統(tǒng)的“口味”菜有所區(qū)別，傳統(tǒng)湘菜“口味”菜一般以辣為主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要來自鮮美的湯和帶鱗的魚。與一般湯不同的是此菜吊湯加入黃豆；與一般魚不同的是此魚帶鱗入菜，并可食用。

原料：
花鰱魚（即胖頭魚) 1條約1250克，芹菜段50克

調(diào)料：
A料（一種粉狀香料，味道特別鮮，市場有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，豬油20克，鹽5克，味精3克，香菜3克. 廚師之家cucurakwarungsunda.com

具體吊湯方法：
1桶高湯（約30斤）加1000克泡好的黃豆大火燒開．改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。
此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。

制作方法：
（1）花鰱魚宰殺（不去鱗）．從腹部剖開（脊背相連）洗凈，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。
（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚，加吊好的高湯（剛剛沒過原料即可）下蒜子、A料、豆油、豬油大火燒開改小火煮30分鐘（加蓋）．加鹽味精、辣椒、花椒、香菜調(diào)味．出鍋裝盤，上桌時帶酒精爐即可．廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：
1、魚一定要選花鰱魚，因為此菜要帶鱗入菜，試做了幾次發(fā)現(xiàn)只有花鰱魚的鱗味道好。
2、魚的重量要嚴(yán)格要求，太小魚鱗沒有香味．太大魚鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。
3、炸魚時不需入味也不需去鱗．從腹部剖開可以縮短炸的時間，炸至七八成熟至魚鱗炸透即可，炸得時間太長會影響肉質(zhì)的鮮嫩。
4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現(xiàn)。
5、辣椒、花椒用量不要多，否則麻辣味會遮蓋湯的鮮味。

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