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古鎮(zhèn)豬腳

主料：豬腳8只（約6000克）。

調(diào)料：

冰糖1000克，料酒500克，八角10克，山奈5克，香葉3克，香料包1個（小茴香3克、草果8克、甘草5克、丁香2克、白蔻仁4克、沙姜5克、羅漢果2克、砂仁5克、花椒10克、桂皮7克、白芷3克），老姜20克，大蔥15克，精鹽65克，雞精20克，鮮湯15千克，煳辣椒15克，青巖雙花醋（可用鎮(zhèn)江香醋等甜醋代替）12克，姜末5克，蔥花8克。

制作：

1、將豬腳燒盡余毛，使皮至焦黃，然后入清水中浸泡，刮凈焦皮，清凈污物，一剖為二，入開水鍋焯10分鐘，撈起冷卻待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋燒熱，下冰糖炒成糖色，加入鮮湯、料酒、雞精、老姜、大蔥、鹽，將香料包投入湯中，下入洗凈的豬腳，用小火慢燉3-4小時即成。

3、取碗加入煳辣椒、雙花醋、姜末、蔥花制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。

制作關(guān)鍵

1、制此鹵豬腳，需選農(nóng)村飼養(yǎng)一歲左右齡豬蹄，取中藥入味，經(jīng)文火溫煨，精心鹵制，吃時再輔以青巖特產(chǎn)的雙花醋調(diào)制蘸汁，入口肥而不膩，糯香滋潤，酸辣味美。如今，“游青巖古地，品青巖美蹄”，已成為當(dāng)?shù)氐囊环N旅游文化現(xiàn)象。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、豬腳鹵制時，一定要掌握其成熟后的軟硬度，太硬難啃，太爛無形失味，當(dāng)?shù)厝他u制時常加入幾個干椒以辣促味。

特點(diǎn)：

色紅褐，皮充盈潤澤，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。

注：原料以8份計(jì)，蘸汁原料以1份計(jì)。

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