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冰爽錦秀梅花參

活海參做刺身，口感多是爽脆，此菜將海參制熟，腹內(nèi)釀入蛋黃、火腿，帶冰上桌，冰爽滑糯，很有新意。日銷量達(dá)到70份。

原料：

水發(fā)梅花參300克，金華火腿30克，蒸熟的咸蛋黃100克。

調(diào)料：

鹽50克，十三香10克，醪糟汁50克，姜片、蔥段各20克，海鮮醬50克。

制作：

1、鍋入水500克，放入所有調(diào)料燒開(kāi)，晾涼成香料水待用。

2、梅花參制凈，入500克燒開(kāi)的鮮湯中離火燜2分鐘，撈出放入香料水中腌漬2小時(shí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、金華火腿改刀成絲，咸蛋黃捏碎，依次裝入梅花參腹內(nèi)，用線纏好入籠蒸15分鐘，取出晾涼后入冰箱冷藏。

4、走菜時(shí)，將梅花參改刀成片，裝入用冰沙壘好的盤(pán)中，同海鮮醬一同上桌即可。

同行探討：

我認(rèn)為火腿、蛋黃很咸，建議添入適量蒸熟的香芋泥，能夠緩解咸味，同時(shí)能增加粘性，使蛋黃和海參更好的粘合；此菜最好是用紗布纏海參，繩子容易割破海參，影響賣相；最后想請(qǐng)問(wèn)海參蒸15分鐘不會(huì)蒸化嗎？

作者回復(fù)：梅花參肉質(zhì)厚，蒸15分鐘不會(huì)蒸化。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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