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冰爽錦秀梅花參

活海參做刺身,口感多是爽脆,此菜將海參制熟,腹內(nèi)釀入蛋黃、火腿,帶冰上桌,冰爽滑糯,很有新意。日銷量達(dá)到70份。

 

原料:

水發(fā)梅花參300克,金華火腿30克,蒸熟的咸蛋黃100克。

 

調(diào)料:

鹽50克,十三香10克,醪糟汁50克,姜片、蔥段各20克,海鮮醬50克。

 

制作:

1、鍋入水500克,放入所有調(diào)料燒開(kāi),晾涼成香料水待用。

2、梅花參制凈,入500克燒開(kāi)的鮮湯中離火燜2分鐘,撈出放入香料水中腌漬2小時(shí)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、金華火腿改刀成絲,咸蛋黃捏碎,依次裝入梅花參腹內(nèi),用線纏好入籠蒸15分鐘,取出晾涼后入冰箱冷藏。

4、走菜時(shí),將梅花參改刀成片,裝入用冰沙壘好的盤(pán)中,同海鮮醬一同上桌即可。

 

同行探討:

我認(rèn)為火腿、蛋黃很咸,建議添入適量蒸熟的香芋泥,能夠緩解咸味,同時(shí)能增加粘性,使蛋黃和海參更好的粘合;此菜最好是用紗布纏海參,繩子容易割破海參,影響賣相;最后想請(qǐng)問(wèn)海參蒸15分鐘不會(huì)蒸化嗎?

 

作者回復(fù):梅花參肉質(zhì)厚,蒸15分鐘不會(huì)蒸化。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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