宮門獻(xiàn)魚

“宮門獻(xiàn)魚”原是一道民間菜肴，名稱為“腹花魚”，是用鮮活鱖魚為主料烹制而成的。相傳，清代康熙皇帝在1670年巡視江南察訪民情，在暗訪宮門嶺時(shí)首次品嘗到此菜。

“宮門獻(xiàn)魚”出自康熙年間。據(jù)傳公元一六七○年康熙南下暗訪民情。這一天來(lái)到“宮門嶺”。此山勢(shì)險(xiǎn)要，嶺下有天然大洞，洞寬丈余，形如宮門，早先此嶺無(wú)名。春秋時(shí)，楚武王領(lǐng)兵路過(guò)此處，揮筆疾書，留名“宮門嶺”。洞分為東宮門和西宮門，東宮門外是一溜山坡草地，西宮門外有一池糖。由于這里是交通要道，車水馬龍，來(lái)往行人很多，在東、西宮門處都開設(shè)了很多雜貨鋪、酒店、飯館和旅店等。這天中午，康熙來(lái)到西宮門外，見池塘邊有家小酒店，就推門進(jìn)去，要了一條魚、一斤酒�？滴踝哉遄燥�，吃得很香，又要一條。吃完后問(wèn)小二說(shuō)：“店家，請(qǐng)問(wèn)，此菜何名？”“腹花魚”，“為何喚腹花魚？”康熙好奇。小二指窗外池溏說(shuō)：“魚生此間，愛食鮮花嫩草，且魚腹有金黃色花紋，所以叫腹花魚�！笨滴趼牶笠飧囊幻�，店主同意，于是揮筆寫下“宮門獻(xiàn)魚”，署名“玄燁”。不久，朝廷駐江浙總督路過(guò)此地，見此署名，問(wèn)其來(lái)歷驚呼曰：果真是當(dāng)今天子康熙所寫。店家聞聽，又驚又喜，趕快跑在牌子前高呼：“謝主龍恩�！贝撕�，路過(guò)行人，都要到店品嘗此菜。小店賓朋滿座，生意興隆。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

桂魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而細(xì)，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質(zhì)18％、脂肪3.5％、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平。具有補(bǔ)氣血，益脾胃功效。適用于虛勞贏瘦，腸風(fēng)瀉血等癥。此菜兩色兩味，質(zhì)感軟嫩而酥，形如宮門躍出一魚。下面為詳細(xì)做法。

〔主料輔料〕
活桂魚1 尾、花生油250 克
熟瘦火腿75 克、紹酒40 克
豌豆200 克、米醋25 克
牛肉200 克、醬油25 克
大海米20 克、白糖10 克
冬筍25 克、精鹽4 克 廚師之家cucurakwarungsunda.com
榨菜15 克、味素4 克
干紅辣椒15 克、干淀粉20 克
雞蛋清10 克、蔥姜蒜各10 克
青豌豆10 克

〔烹制方法〕
1.將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內(nèi)臟洗凈，控凈水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段。把頭尾收在盤內(nèi)，加紹酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，腌制一會(huì)。
2.把魚中間一段剔去骨刺，剝?nèi)テ�，用刀把魚肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片。用淀粉和三個(gè)蛋清調(diào)成糊，把魚片放入糊中抓拌勻，備用。
3.把火腿切成三分長(zhǎng)菱形小薄片，將青豌豆去掉皮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4.將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。
5.炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時(shí)，將魚的頭尾下勺闖炸一下，見魚皮略一繃緊時(shí)，撈出，倒出勺內(nèi)油，勺內(nèi)少留底油，將切好的牛肉未加海米倒人勺內(nèi)，煸炒出香味時(shí)，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、姜末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒，將魚放入勺內(nèi)加湯和魚一平，在旺火上燒開后，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透后，用大火收汁。將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭。另用炒勺放火上，加寬油，至5 成熱時(shí)，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放入鹽。紹酒、味精調(diào)好口味，用水淀粉攏米湯熒，淋入雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

〔工藝關(guān)鍵〕
1. 魚時(shí)醬油不可多加，因魚已炸上色，多加則發(fā)黑。
2.制米湯芡時(shí)，下濕淀粉后要推炒均勻。不然淀粉沒溶開出現(xiàn)疙瘩。
3.魚擺入盤中，汁熒不宜多，否則易串味。

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