特色廣州茶點(diǎn)大蝦餃的做法

調(diào)陷：

1、豬肥膘切成大米粒狀。

2、鮮竹筍選取尖部，切成大米粒狀。

3、大青蝦仁2千克抽掉沙線(xiàn)，納入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地?cái)噭�、拍打，至蝦仁漲發(fā)上勁時(shí)加入竹筍粒300克、肥肉粒200克、豬油（提前加入蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、干蔥塊熬煉至香）100克、花生油30克、麻油20克輕輕拌勻即成。

外皮： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

澄面500克、生粉300克納入盆中拌勻，沖入適量90℃的熱水（約600克）攪拌至燙透，邊揉邊陸續(xù)撒入生粉100克，加入白豬油50克繼續(xù)揉勻，直至揉成軟硬適中的面團(tuán)。

制作流程：

面團(tuán)下成小劑子（約15克/個(gè)），用手掌溫柔地揉成圓球，放到面板上，用刀面碾壓成薄片。取壓好的面皮放入50克蝦餡，收口捏出約14-15個(gè)褶，變成大蝦餃，每三個(gè)擺入一口小籠，旺火蒸5分鐘即成。

制作關(guān)鍵：

1、調(diào)餡時(shí)，最后放入肥肉粒后無(wú)需再過(guò)度攪打，只需輕輕抄拌均勻，否則肥肉粘連出膠，蒸成的蝦餃會(huì)出油，口感比較膩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、和燙面時(shí)，生粉不可全部放入盆中燙熟，要留出2兩，在后來(lái)揉面時(shí)陸續(xù)放入，這部分生粉使得面團(tuán)變成半生半熟的粉團(tuán)，從而更有筋力，若全部燙熟則面團(tuán)過(guò)于綿軟，承重力太小，包入大量的蝦餡后容易破裂。

3、和面時(shí)最后要加少許白豬油，這樣面皮更亮，吃起來(lái)口感爽滑，不會(huì)粘牙。

4、揉劑子時(shí)要力道和緩，不可使用大力搓揉，否則面團(tuán)急速上勁，使得筋力過(guò)強(qiáng)，包餡時(shí)不易拉抻，容易回縮。

5、用刀面制皮時(shí)同樣不能大力碾壓，否則面皮一樣會(huì)急速上勁，導(dǎo)致筋力過(guò)強(qiáng)，不容易包餡。

6、為何不用搟面杖呢？這是因?yàn)槊鎴F(tuán)筋力較大，搟面杖難以壓平搟薄。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7、面團(tuán)不可一次和制太多，否則即便包上保鮮膜仍然流失水分，質(zhì)地變硬，就沒(méi)法使用了，最好現(xiàn)燙現(xiàn)用。

小貼士：

首先，精選個(gè)頭更大的青蝦仁，口感更彈更鮮；其次，減少肥肉的用量，添加春筍粒，做好的蝦餃沒(méi)有原先那么油膩，而且還有股脆脆的口感；第三，增大分量，傳統(tǒng)蝦餃一般重6錢(qián)，而陶陶居的蝦餃超過(guò)一兩，潔白飽滿(mǎn)、晶瑩剔透，這種個(gè)頭上的差異性令人一見(jiàn)難忘。

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