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京蔥燒海參

京蔥燒海參，舊京知名館子的招牌菜，泰豐樓，舊京知名的八大樓之一，在光緒年間可是京城的風云餐廳。上世紀80年代，沉寂了近20年的泰豐樓重新營業(yè)，京蔥燒海參依然是其招牌菜之一。

配料：

水發(fā)小海參…1000克、精鹽2克、大蔥105克、味精3.5克、青蒜15克、濕淀粉10克、姜末5克、雞湯700、姜汁27.5克、糊蔥油50克、白糖27.5克、熟豬油50克（約耗75克）、醬油2.5克、紹酒15克。

制作方法：
（1）將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（100克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
（3）將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（4）將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

注意事項：
（1）湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
（2）芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

風味特點：
（1）大蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京后，北京的廚師們根據(jù)本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）此菜北京豐澤園飯莊制得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食后盤無余汁。
（3）此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味。

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