龍皇金縷衣
原料:大鮮活明蝦4只,進口的鮮法國鵝肝50克,上好芝士片4片,芋蓉300克,生菜絲、紫甘藍絲各30克。
調(diào)料:A料(精鹽、味精各4克,胡椒粉1克),牛奶100克,橄欖油10克,色拉油1500克(約耗50克)。
制作方法:
1、明蝦初加工:將明蝦洗凈,去掉中間的殼,留頭留尾,將蝦肉從中間剖開,加A料腌漬10分鐘;
2、鵝肝初加工:鵝肝洗凈,泡入牛奶中,約30分鐘后撈出并控水,放入燒至五成熱的橄欖油中,小火煎熟,取出后改成4大片;
3、成形:將鵝肝和芝士片分別貼在每只明蝦上,包上芋蓉制成生坯; 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、成熟:鍋內(nèi)放入色拉油,燒至六成熱,放入生坯小火浸炸2分鐘,撈出控油,放入墊有生菜絲、紫甘藍絲的盤中即可。
特點:此菜選擇了法國鵝肝和意大利芝士進行內(nèi)部修飾,明蝦、鵝肝、芝士的搭配充滿國際氣息,口味絕對一流。
附:芋蓉的制作方法:
原料:荔浦芋頭1千克,澄面400-500克,沸水100-150克,熟豬油350克,臭粉6克。
調(diào)料:精鹽、味精各6-8克,五香粉(或胡椒粉)、芝麻油的用量適量。
制作方法:
1、將荔浦芋頭去皮,切成大片后隔水蒸熟。
2、 在攪拌機內(nèi)先放入澄面、精鹽、味精、五香粉(或胡椒粉),攪拌均勻后,將蒸熟的芋頭迅速倒入其中,同時迅速倒入沸水,快速攪拌,至粉團不粘攪拌機內(nèi)壁,然 后以慢速攪拌至所有原調(diào)料混合均勻,逐步分次加入熟豬油和芝麻油,并始終以慢速攪拌至油脂完全滲入粉團中,且攪拌機內(nèi)壁光潔,此時粉團漸涼。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、最后用少許涼水化開臭粉,與步驟二中調(diào)好的面團拌勻即可。
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