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明爐大明蝦（含特制海鮮汁的調制）長沙毛家飯店創(chuàng)新特色菜

老式粵菜“白灼大明蝦”賣相陳舊、入味不透，為了“盤活”這道菜，黃總廚保留了海鮮汁，加入了炸蒜蓉與野山椒，并通過堂做的方式，使這幾種香氣到達最佳的融合點。

配方提供：毛家飯店長沙香樟路店行政總廚黃斌

制作流程：
1、大明蝦一斤約26-28個，背部開刀至蝦身1/2處，剝皮留尾；去蝦線，放少許鹽、味精抓勻碼味。
2、在小鍋仔內墊一張錫紙，鋪上杏鮑菇片，將蝦背的刀口處分開，平鋪在杏鮑菇片上，尾巴向上翹起，呈鳳尾狀。蝦上面均勻撒一層蒜蓉野山椒醬（約30克，炸蒜蓉與野山椒末按照3:1的比例混合即成），再撒少許香蔥花和紅椒米點綴，蓋上蓋子，帶卡式爐、汁斗（盛有海鮮汁約75克）上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、服務員開蓋淋上海鮮汁，蓋蓋兒開火焗3分鐘，開蓋后香味隨熱氣騰空而起，杏鮑菇的菌香味中略帶焦香，蝦肉鮮中帶甜。

技術關鍵：
澆汁時應順鍋沿澆下，不要直接澆在蝦上，因為海鮮汁顏色太深，會影響成菜的色澤和賣相。

石家莊市豪林酒家陳剛試做心得：

這道堂做菜我非常喜歡，上菜形式新穎，操作又簡單，味道濃香，營銷點也很好，我在店里試推后引起了轟動。但我感覺自己調制的海鮮汁味道不夠鮮美，我想知道毛家飯店這道菜里用的海鮮汁是怎么調的？廚師之家cucurakwarungsunda.com

黃總廚回復：
這確實是一道非常成功的菜品，至今銷售火爆。這道菜中的海鮮汁是批量預制的，具體制作方法是：
鍋入清水26斤，下入小蔥2斤、黃瓜段1斤半、大蒜子1斤、香芹段250克、胡蘿卜段100克、青辣椒5個（對半剖開）、紅尖椒5個（對半剖開）、老姜2片大火燒開，下入香菜段1斤、泡好的香菇100克，轉小火熬20分鐘。濾去料渣。再下入冰糖3斤、生抽12斤、美極鮮400克、魚露300克、海天老抽200克、東古一品鮮醬油100克、味精200克、花雕酒100克和少許白胡椒粉，小火熬5分鐘至鍋內調料調和均勻。再過濾一遍，即成海鮮汁。如果你們店的用置不大，最好是覆保鮮膜冷藏保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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