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毛哥老鴨湯


原料:老鴨1只(鴨齡1年以上)約750克,陳年酸蘿卜(即隔年的泡蘿卜)100克,泡姜30克,泡椒50克,干老姜10克,大蔥10克。

調(diào)料:鹽5克,雞精2克,胡椒粉2克,味精1克,色拉油50克,雞油50克,骨頭湯1000克(豬腿骨熬制而成)。
制法:1、先將老鴨宰殺干凈,沖凈血水,在沸水中汆10分鐘左右汆去血水。酸蘿卜改刀成3厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的長(zhǎng)條,泡姜切片,老姜切片,大蔥切段待用。2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至四成熱時(shí),下入姜、蔥大火煸香,下酸蘿卜條、泡椒、泡姜翻炒出香味,放入骨頭湯、鹽、雞油大火燒沸,下胡椒粉,改小火,放入老鴨小火熬煮至少2個(gè)小時(shí),至湯白鴨香時(shí)放入雞精、味精、蔥段,帶火上桌。上桌時(shí)隨味碟。鴨子吃完后可涮其他其他火鍋原料(如油麥菜、茼蒿、卷心菜、粉絲、凍豆腐、土豆、空心菜等等),也可邊吃邊喝湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):祛寒滋補(bǔ),口味醇厚,吃法獨(dú)特,兼有火鍋和燉湯的特點(diǎn)。
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味碟制法:將剁碎的郫縣豆瓣、老干媽香辣醬、豆豉小火慢慢炒干,加入香菜末、熟芝麻、碎花生米(已炒熟)盛入小碟即可

酸蘿卜泡法:新鮮蘿卜(紅、白蘿卜各一半)2500克,洗凈后放陰涼處晾干表面的水,土陶壇子中放涼開(kāi)水2500克、鹽1000克、老姜100克、干辣椒節(jié)20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克(提味用)、香料袋1個(gè)(八角、山奈、草果、桂皮各5克),加白酒250克(60度的高粱酒)、蘿卜密封一個(gè)半月左右,至蘿卜表皮起皺,外韌內(nèi)脆時(shí)可食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
    第一次泡菜用的“起壇水”,如果放點(diǎn)“母水”最好,通常可以向家里已經(jīng)有泡菜壇子的朋友要一點(diǎn)他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進(jìn)新起的壇水中,就好象北方人家里做饅頭,向鄰居借點(diǎn)“發(fā)面”作酵母一樣!澳杆崩锖罅咳樗峋梢援a(chǎn)生好味道。加點(diǎn)泡海椒即有此效用。 
    四川泡菜講究“養(yǎng)壇子”,和釀酒一樣,越陳年的泡菜水,泡出來(lái)的菜越好吃;可如果不注意“養(yǎng)壇子”,壇水就容易生花(生白霉)、變味,就說(shuō)明有雜菌生長(zhǎng),要倒掉了重來(lái)!梆B(yǎng)壇子”要注意以下幾點(diǎn):
1、要泡的菜一定要洗干凈并且晾干了再放進(jìn)泡菜壇里,不要帶生水。2、撈泡菜的筷子要專用,不能沾油膩。3、萬(wàn)一壇水生花,要及時(shí)處理。殺‘白霉’的蔬菜有:紅皮白心蘿卜、仔姜、大蒜、白酒。容易產(chǎn)生白霉的蔬菜有:萵筍、大白菜、黃瓜、茄子,這些菜不要泡久,隔夜撈出來(lái)即能吃。4、每隔一段時(shí)間,向壇子里放辣椒、白酒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com



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