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川式醬香紅燒肉

原料:

豬五花肉2000克  郫縣豆瓣50克  海鮮醬30克  花生醬20克  芝麻醬20克  甜面醬20克  美極鮮醬油50毫升  蒜瓣80克  生姜片50克  大蔥節(jié)200克  醪糟50克  紅酒100毫升  紅油80  毫升八角2枚  冰糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量

制法:

1.用噴火槍將豬五花肉肉皮上的毛燒盡至肉皮發(fā)黑,入溫水鍋里稍漂后,取出刮洗干凈,改刀成3厘米見方的塊,待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.凈鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時(shí),下入豬五花肉塊炸至緊皮,撈起。

3.取一砂鍋,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

4.凈鍋置中火上,放入紅油燒熱,下郫縣豆瓣炒香,依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜面醬炒香,摻入鮮湯熬出味后打去料渣,調(diào)入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒50毫升,倒入裝有五花肉塊的砂鍋中,以小火慢煨約2小時(shí),調(diào)入紅酒,再煨半小時(shí),即可出鍋裝盤。

注意事項(xiàng):

1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.用高油溫炸肉塊,是為了去除肉塊多余的油脂,使成菜肥而不膩,炸時(shí)以緊皮為宜。注意,不宜采用煸炒方法去油脂,因?yàn)殪猿磿r(shí)肉塊受熱不勻會使成形大小不一,炸可以最大限度地減少這種情況的發(fā)生。

3.加入紅酒是為了讓成菜更具風(fēng)味,分兩次加入是因?yàn)榧t酒受熱易揮發(fā)。第一次加入,是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里;第二次加入,是為了彌補(bǔ)因受熱而揮發(fā)的紅酒香味,同時(shí)也可減少肉的肥膩感。

4.調(diào)入的冰糖色,炒時(shí)需比平時(shí)炒制的糖色要嫩,以略有甜不發(fā)苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會老,甜味更純正。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.加入多種醬,是為了融合這些醬各自的香味,賦予菜肴特殊的醬香。


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