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川式醬香紅燒肉

原料：

豬五花肉2000克郫縣豆瓣50克海鮮醬30克花生醬20克芝麻醬20克甜面醬20克美極鮮醬油50毫升蒜瓣80克生姜片50克大蔥節(jié)200克醪糟50克紅酒100毫升紅油80 毫升八角2枚冰糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.用噴火槍將豬五花肉肉皮上的毛燒盡至肉皮發(fā)黑，入溫水鍋里稍漂后，取出刮洗干凈，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.凈鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時(shí)，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起。

3.取一砂鍋，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

4.凈鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜面醬炒香，摻入鮮湯熬出味后打去料渣，調(diào)入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的砂鍋中，以小火慢煨約2小時(shí)，調(diào)入紅酒，再煨半小時(shí)，即可出鍋裝盤(pán)。

注意事項(xiàng)：

1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多余的油脂，使成菜肥而不膩，炸時(shí)以緊皮為宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因?yàn)殪猿磿r(shí)肉塊受熱不勻會(huì)使成形大小不一，炸可以最大限度地減少這種情況的發(fā)生。

3.加入紅酒是為了讓成菜更具風(fēng)味，分兩次加入是因?yàn)榧t酒受熱易揮發(fā)。第一次加入，是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次加入，是為了彌補(bǔ)因受熱而揮發(fā)的紅酒香味，同時(shí)也可減少肉的肥膩感。

4.調(diào)入的冰糖色，炒時(shí)需比平時(shí)炒制的糖色要嫩，以略有甜不發(fā)苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會(huì)老，甜味更純正。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味，賦予菜肴特殊的醬香。

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