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紙鍋帶皮牛肉

紙鍋帶皮牛肉，牛肉皮軟糯，味香辣。該菜品的創(chuàng)新點(diǎn)是一般做回鍋肉時(shí)，是用八角粉，但八角粉炒制時(shí)易糊，我在這里用了碎八角，這樣，顧客不喜歡吃的可以挑出；在調(diào)味時(shí)用了美極鮮，換了一種調(diào)味方法；這道菜里用的是帶皮牛肉，因?yàn)楸砥さ哪z原蛋白比較厚，所以吃起來口感很好。

原料：帶皮黃牛肉600克，大蔥150克，麻辣鹵水1千克。

調(diào)料：八角10克，美極鮮味汁10克，麻辣油20克，味精５克，姜、蒜各５克，香菜10克，白糖５克，干椒段８克，料酒５克，上湯50克，香油10克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：
１、將牛肉燒去毛樁，洗凈焯水，入麻辣鹵水中，小火鹵40分鐘，泡一小時(shí)至皮軟爛，撈出晾涼。
２、將牛肉切片（7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米），大蔥切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成熱油鍋滑油。
３、用色拉油炒香大蔥段墊入紙鍋底。姜、蒜熗鍋，下入干椒段、碎八角炒香，下入帶皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美極鮮味汁、上湯略烹，淋麻辣油、香油，裝入帶火紙鍋內(nèi)，擺上香菜即可。

制作關(guān)鍵：要滑油使牛肉回軟，鹵制時(shí)要多泡牛皮才易鹵透。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制麻辣油：
冷鍋放入5千克色拉油，1千克碾碎干辣椒，750克花椒，250克辣椒粉，100克軟紫草，50克八角，20克香葉， 500克清水，小火熬40分鐘左右，把水熬干即可。冷鍋下油是為了讓麻辣味出得更濃，里面放水是為了防止油溫太高將調(diào)料炸糊。

自制麻辣鹵水：
25千克清湯（用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯），75克八角，50克桂皮，50克香葉，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜頭50克、蔥150克，大火燒開，小火熬2小時(shí)左右至出味。廚師之家cucurakwarungsunda.com
注：有時(shí)為了提鮮，也可放入豬骨，雞架子；生姜、蒜頭、蔥要用紗布包著，主要用來入味，不宜在鍋里時(shí)間太長(zhǎng)，在其成蓉前撈出。

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