青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
紙鍋帶皮牛肉,牛肉皮軟糯,味香辣。該菜品的創(chuàng)新點(diǎn)是一般做回鍋肉時(shí),是用八角粉,但八角粉炒制時(shí)易糊,我在這里用了碎八角,這樣,顧客不喜歡吃的可以挑出;在調(diào)味時(shí)用了美極鮮,換了一種調(diào)味方法;這道菜里用的是帶皮牛肉,因?yàn)楸砥さ哪z原蛋白比較厚,所以吃起來口感很好。
原料:帶皮黃牛肉600克,大蔥150克,麻辣鹵水1千克。
調(diào)料:八角10克,美極鮮味汁10克,麻辣油20克,味精5克,姜、蒜各5克,香菜10克,白糖5克,干椒段8克,料酒5克,上湯50克,香油10克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法:
1、將牛肉燒去毛樁,洗凈焯水,入麻辣鹵水中,小火鹵40分鐘,泡一小時(shí)至皮軟爛,撈出晾涼。
2、將牛肉切片(7.5厘米×4.5厘米×0.6厘米),大蔥切成2厘米段,八角用刀切碎,牛肉下入4成熱油鍋滑油。
3、用色拉油炒香大蔥段墊入紙鍋底。姜、蒜熗鍋,下入干椒段、碎八角炒香,下入帶皮牛肉片煸炒,烹料酒,加味精、白糖、美極鮮味汁、上湯略烹,淋麻辣油、香油,裝入帶火紙鍋內(nèi),擺上香菜即可。
制作關(guān)鍵:要滑油使牛肉回軟,鹵制時(shí)要多泡牛皮才易鹵透。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
自制麻辣油:
冷鍋放入5千克色拉油,1千克碾碎干辣椒,750克花椒,250克辣椒粉,100克軟紫草,50克八角,20克香葉, 500克清水,小火熬40分鐘左右,把水熬干即可。冷鍋下油是為了讓麻辣味出得更濃,里面放水是為了防止油溫太高將調(diào)料炸糊。
自制麻辣鹵水:
25千克清湯(用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯),75克八角,50克桂皮,50克香葉,50克砂仁,50克草果,50克豆蔻,250克花椒,250克干辣椒,冰糖80-100克,生姜200克、蒜頭50克、蔥150克,大火燒開,小火熬2小時(shí)左右至出味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注:有時(shí)為了提鮮,也可放入豬骨,雞架子;生姜、蒜頭、蔥要用紗布包著,主要用來入味,不宜在鍋里時(shí)間太長(zhǎng),在其成蓉前撈出。
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