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鈣強化豆腐

(一)鈣強化劑的選擇
鈣是人體不可缺少的礦物元素之一，而大豆中鈣的含量相對較少，不能滿足人體對鈣的需要，因此，人們已開發(fā)出了多種鈣強化食品，以增加人體對鈣的攝入。但單純使用鈣制劑不能起到良好的強化鈣的效果，而要達到良好的強化效果，還需增加膠原質(zhì)和粘多糖，因為膠原質(zhì)能形成骨質(zhì)部的纖維，使骨骼具有彈性；粘多糖是骨骼中無機成分多的粘結(jié)劑，使骨骼堅固。此外，還要考慮鈣與膠原質(zhì)及粘多糖的配比，一般鈣與膠原質(zhì)的比例約為12:1；鈣與粘多糖的比例為2:1。
基于上述理論，在豆腐加工中，添加適當(dāng)含膠原的鈣，使之分散于豆腐中，從而生產(chǎn)出鈣強化豆腐，食用這種豆腐對強化骨骼組織及牙齒具有良好的作用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
此外，在豆腐生產(chǎn)中添加適量的含膠原的鈣，還可以起到消泡劑和凝固劑的作用。因為所用的含膠原的鈣，多是牛骨粉，而牛骨粉中還含有牛骨骼及造血細胞，所以，用牛骨粉作為鈣強化劑，可以同時取得多方面的強化效果。
(二)實例
實例1
將30克膠原鈣和90毫升菜籽油混合，并充分?jǐn)嚢瑁鳛橄輨┨砑拥娇缮a(chǎn)38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液(約60℃)中，煮沸后壓榨過濾去渣。
再將10克膠原鈣與20克硫酸鈣加水混合，作為凝固劑添加到豆乳中，攪拌后靜置，使之凝固。然后除去表面浮水，移入帶孔的四方型箱內(nèi)，加壓脫水。將脫水后的豆腐切成一定大小的豆腐塊浸入冷水中。廚師之家cucurakwarungsunda.com
用此法加工的豆腐表面光滑，與嫩豆腐相似，而且沒有蜂眼，口感好，營養(yǎng)價值高。每100克豆腐含0.22克膠原質(zhì)和鈣。
實例2
在90毫升菜籽油中添加10克膠原鈣、10克碳酸鈣，混合后加入能生產(chǎn)38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液中，充分?jǐn)嚢韬筇砑酉輨蠓泻筮^濾。
再在豆乳添加由5克膠原鈣和15克硫酸鈣組成的凝固劑，攪拌后靜置，使之凝固，便可制得用于生產(chǎn)油炸豆腐的原料豆腐。
用此法加工的豆腐，每100克中含0.15克膠原質(zhì)和鈣。

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