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灌腸加工技術(shù)

(一)原料與配方
配方一
瘦肉：90千克；肥肉：10千克；胡椒粉：125克；五香粉：625克；茴香：63克；白砂糖：2.5千克；淀粉：5千克；白酒：0.5千克；精鹽：3.3千克；味精：600克；胭脂紅：6克。
配方二
瘦豬肉：33千克；肥豬肉：22千克；牛肉：45千克；淀粉：5千克；味精：25克；黑胡椒粉：150克；蒜：200克。
(二)工藝流程
選料→切肉、腌制→制餡→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏煙→成品
(三)操作要點
①選料：選用新鮮、脂肪含量低、結(jié)著力好的豬肉和牛肉作原料肉。廚師之家cucurakwarungsunda.com
②切肉、腌制：將選好的新鮮肉，剔去骨骼、筋和腱等，將瘦肉切成長條，長約10厘米，寬5～6厘米，厚2厘米，然后用配料肉重3％～5％的食鹽、0.15％～0.25％的硝石與肉攪拌均勻，放入盆中，置于3～4℃條件下，腌制2～3天。
③制餡：腌制好的瘦肉用絞肉機絞碎，絞碎的程度，隨產(chǎn)品種類要求進(jìn)行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米見方的肥肉丁。
④拌餡：將絞碎和剁碎的肉餡、肥肉丁、調(diào)味料及其他輔料充分混均。
⑤灌制：灌制原料松緊要適度，外形均勻而圓直。
⑥烘烤：烘烤需用無樹脂木柴，如爐內(nèi)的溫度控制在65～85℃，粗灌腸烤45～80分鐘，細(xì)灌腸烤25～40分鐘即可。在烤制過程中每隔5～10分鐘，要將灌腸調(diào)換位置(上下，內(nèi)外)，以免烤焦或烤得不均勻。廚師之家cucurakwarungsunda.com
⑦煮制：其目的是消滅病原微生物，停止酶的活動，使蛋白質(zhì)凝結(jié)，膠原蛋白質(zhì)變?yōu)槊髂z，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸兩種方法。因汽蒸灌腸的顏色不鮮艷，損耗率也大，所以目前主要采用水煮。水煮時，水溫在85～90℃下鍋為宜，保持溫度在78～84℃，煮制時間隨灌腸粗細(xì)而定。一般用羊腸衣灌制的灌腸為10～15分鐘；牛和豬的小腸衣灌制的灌腸煮20～30分鐘。
⑧熏煙：煮制以后進(jìn)行熏煙，可以除去灌腸中的部分水分，腸衣可以變干，增加灌腸的美觀，使灌腸具有熏制的香味和一定的防腐能力。煙熏時應(yīng)把灌腸均勻地掛在烘房鐵架上，室溫掌握在60～70℃，經(jīng)數(shù)小時，待腸表面干燥有光澤時即為成品。廚師之家cucurakwarungsunda.com
⑨貯藏：未包裝的灌腸。必須懸掛存放，已包裝的灌腸在冷庫內(nèi)存放。

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