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三款腸制品加工技術

哈爾濱大眾紅腸

(1)配方
瘦豬肉40千克，肥膘肉10千克，淀粉3.5千克，食鹽1.75～2千克，味精、胡椒粉各50克，大蒜0.25千克，硝酸鈉25克。
(2)工藝特點
瘦肉切塊腌制，絞碎，肥肉切成1厘米大小方丁，將各種材料混合后，用直徑為3厘米的腸衣灌腸，先將灌腸烤干，然后在85℃水中煮制25分鐘，再在35～40℃溫度的煙熏室中熏制12小時即可。

哈爾濱風干腸 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1)配方
二級豬肉50千克，高級無色醬油9千克，紫蔻粉100克，花椒粉、鮮姜各50克，砂仁粉、肉桂粉各75克。
(2)工藝特點
肥瘦肉分開處理(一般瘦肉與肥肉之比為9:1)，分別將肥、瘦肉手工切成1～1.2厘米方丁，然后拌餡，灌制；先手工烤制，使腸衣干燥，然后在陰涼通風處發(fā)酵10天；然后在開水中煮15分鐘出鍋，成品掛在通風干燥處，可保存10～15天。產(chǎn)品體干而不硬，色澤鮮明，瘦肉紅褐，肥肉乳白，腸體直徑1.5厘米左右。

北京風干腸 廚師之家cucurakwarungsunda.com

(1)配方
精瘦肉40千克，肥膘肉10千克，食鹽1.75千克，淀粉5千克，味精600克，胡椒面25克，姜粉75克，硝酸鈉25克。
(2)工藝特點
瘦肉切成7～8厘米長、2～3厘米寬的肉塊，與鹽、硝酸鈉混勻，在9～10℃條件下腌制3～4天；將腌好的肉絞碎，并與其他材料混合后灌腸；將灌好的腸在80℃烤房內烤1小時，然后在88～90℃水中煮30分鐘，再煙熏30分鐘即為成品。

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