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內(nèi)酯豆腐加工技術(shù)

內(nèi)酯豆腐是采用葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，在包裝袋(盒)內(nèi)加溫，凝固成型，不需要壓制和脫水的新型豆腐制品。這是一種既衛(wèi)生，又好吃，且便于攜帶的方便食品。

工藝流程：豆?jié){熱交換→過(guò)濾→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品

豆?jié){熱交換：制作內(nèi)酯豆腐，要求豆?jié){濃度較高，一般在10度左右。豆?jié){經(jīng)過(guò)分離后，流入一個(gè)貯存罐，然后由泵把豆?jié){打入板式熱交換器內(nèi)加熱。豆?jié){加熱到98℃以上后，流入板式熱交換器的冷卻降溫段，把豆?jié){溫度再降到30℃以下，從熱交換器出口流出。

過(guò)濾：經(jīng)過(guò)加溫、降溫后的豆?jié){需要過(guò)濾，以去除輸送和加溫過(guò)程中混入的雜質(zhì)。過(guò)濾一般采用小型震動(dòng)分離篩，篩網(wǎng)以80目網(wǎng)為宜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

混合：葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用。因此，降溫后的豆?jié){，加入1.4％的葡萄糖酸內(nèi)酯混合時(shí)并不產(chǎn)生凝固。內(nèi)酯使用時(shí)須先配成40％的溶液待用。混合時(shí)先準(zhǔn)備3～4個(gè)漿桶，把豆?jié){放到標(biāo)準(zhǔn)位置時(shí)，將調(diào)好的內(nèi)酯液體加入，攪動(dòng)幾下即完成混合工藝。

灌裝：將混合好的豆?jié){通過(guò)灌裝機(jī)，注入包裝袋或包裝盒(袋或盒不宜過(guò)大，一般容重為400克)中，灌好后封住進(jìn)口，送入下道工序。

升溫成型：灌裝好的袋(盒)，碼在輸送帶上或輸送箱里，送入升溫槽升溫。當(dāng)溫度超過(guò)50℃后內(nèi)酯開(kāi)始起凝固作用，使袋(盒)內(nèi)豆?jié){逐步形成豆腦。升溫槽為長(zhǎng)方形熱水槽，內(nèi)有傳送設(shè)備，豆腐袋(盒)從一頭運(yùn)進(jìn)，從另一頭送出。產(chǎn)品在升溫槽內(nèi)行走的時(shí)間為28分鐘。槽內(nèi)水溫為95℃，通過(guò)溫度自控儀和電磁閥開(kāi)閉，保持槽內(nèi)的水溫恒定。廚師之家cucurakwarungsunda.com

冷卻：當(dāng)袋(盒)內(nèi)的豆?jié){形成豆腦后，從升溫槽送出后即進(jìn)行冷卻，以保持豆腐的形狀，防止破碎。冷卻的方法有兩種：一種是自然冷卻，但時(shí)間較長(zhǎng)，夏季冷卻效果差，不利保存。另一種是用冷卻水槽冷卻。冷卻水槽為長(zhǎng)方形，內(nèi)有網(wǎng)式傳送帶與升溫槽相接，從升溫槽出來(lái)后直接進(jìn)入冷水槽降溫。

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