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豬肝腸加工技術(shù)

豬肝腸產(chǎn)品特點(diǎn)為肉餡醬紅，肝粒細(xì)膩，味美可口。

工藝流程：
(1)原料修整
將鮮豬肝除去脈管筋梗，切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。
(2)腌肝
將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在O℃溫度狀態(tài)下腌制48小時(shí)。
(3)拌料
配料：25千克豬肝，豬油25千克，食鹽1.35千克，硝酸鈉7.5克，洋蔥1.5千克，白胡椒粉0.2千克，玉果粉65克，白糖1.25千克，去殼雞蛋7.5千克，熟豬油0.5千克。將洋蔥切成絲，然后用熟豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機(jī)絞碎，與其他配料一起攪拌混勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(4)灌腸
取牛食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。
(5)熏制
冷卻的肝腸，在50℃煙熏室內(nèi)煙熏5小時(shí)左右，取出冷卻后即為成品。


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