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魚酥、魚絲的加工工藝

白姑魚酥

(一)原料要求
將新鮮或冰凍小白姑魚解凍后清洗干凈，要求鮮度一至二級，細(xì)菌總數(shù)小于或等于10萬個／克。

(二)工藝流程
原料魚預(yù)處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品
(三)操作要點
①將原料魚去頭、鰭、內(nèi)臟，清洗干凈后放入容器中，加入3倍清水浸泡30分鐘，除去血漬、污物及其他雜物。
②將魚從水中撈出，瀝水20分鐘后調(diào)味。調(diào)料配方(％)：糖5，鹽1.5，味精0.6，檸檬酸0.3，姜0.1，料酒0.8，醋0.6，西紅柿醬0.05。把調(diào)料混合均勻拌入魚肉中，每隔15分鐘攪拌1次進行調(diào)味，調(diào)味時間為1小時。廚師之家cucurakwarungsunda.com
③將調(diào)味好的小魚逐條擺到網(wǎng)片上，再放到烘車上，將烘車推入烘道內(nèi)，調(diào)整烘車方向，使網(wǎng)片上的魚尾與風(fēng)向相順，啟動風(fēng)機調(diào)溫至35℃，烘10～12小時。
④將烘干的魚裝入高壓蒸煮鍋內(nèi)，控制條件為：0.2兆帕，160℃，蒸煮40分鐘，取出。
⑤出鍋的魚入冷卻間涼透，計量包裝。⑥成品呈黃褐色，特點酥、脆、軟，常溫保質(zhì)6個月。

香酥梅童魚絲

(一)原料整理
將新鮮梅童魚(或解凍品)去頭、尾、鰭、內(nèi)臟等后，用流水清洗干凈。廚師之家cucurakwarungsunda.com
(二)工藝要點
1．剖片用剖刀剔除脊柱骨后切片，放入10℃以下水中漂洗20～30分鐘。
2．調(diào)味配方(％)為糖8，鹽1，味精0.3，黃酒1，胡椒粉0.15，姜粉0.1，醬油1。與魚片拌勻，每隔10分鐘攪拌1次，至調(diào)味料滲透均勻。
3．烘干將調(diào)味后的魚片攤在網(wǎng)片上，推入烘房風(fēng)干，烘干溫度50～55℃，經(jīng)8～10小時，至水分含量為25％為止。
4．切絲將烘好的魚片切成3毫米寬、5厘米長的細(xì)條。
5．油炸將魚絲放入150℃油中炸1分鐘撈起，再放入脫油機中脫油。
6．包裝用鋁箔復(fù)合袋真空包裝，真空度0.08兆帕。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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