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如皋火腿加工技術(shù)

如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿)，產(chǎn)于江蘇省如皋縣。產(chǎn)品特點是，形狀為琵琶形，重量為2.5～3.5千克，皮色金黃，肉質(zhì)紅白鮮艷，火腿肌嫩肉肥，肥而不膩，風(fēng)味獨特，可長期保存。

工藝流程為：
(1)腌制腌制共分4次上鹽，第一次為小鹽，每50千克鮮腿用1.5千克鹽，主要目的是將肉中的血排出；第二天上第二次鹽稱為大鹽，上鹽量為50千克鮮腿上3.5千克鹽，并加入硝石，然后堆碼起來；過8天左右，上第三次鹽，用鹽量比第二次略少；第四次上鹽時間為第三次上鹽之后的22天，用鹽量更少，上鹽后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次。廚師之家cucurakwarungsunda.com
(2)洗曬當(dāng)腌制34～40天后，將火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后曬6～7天，使其腿尖翹起，表皮干燥。
(3)晾掛洗曬后，將火腿放在室內(nèi)晾掛，火腿逐漸干燥，并產(chǎn)生香味。當(dāng)火腿干透后，應(yīng)涂棉籽油腳，以防回潮。到重陽節(jié)前，取下火腿，將其堆疊起來，目的是防止油脂外溢，促使肉質(zhì)變嫩，并在1個月左右進(jìn)行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。

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