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兩款肫肝加工技術

廣東咸肫肝

原料配方：肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克
制作方法
1．選料：雞、鴨、鵝等鮮肫肝。
2．剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內食糜，撕下內壁的內金，再用清水沖洗干凈，即為肫子。撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗干凈，瀝盡水分。
3．腌制：將鹽、硝酸鈉混合拌勻，逐一擦涂肫肝，然后將其置于腌缸內，逐層平鋪開，腌制6天，隔2天翻一次缸，以便腌勻。廚師之家cucurakwarungsunda.com
4．整型：晾掛：出缸后，每10只肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬2天，每天用手壓按整形，最后移到通風庫房晾干。待其表面變黑發(fā)亮，板底發(fā)青，質地板結時即為成品。
產(chǎn)品特點：顏色烏黑，形狀扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒、佐餐之佳品。

鹵肫肝

原料配方：鮮雞肫肝(或鴨、鵝肫肝)25千克、陳皮65克、甘草65克、大茴香50克、花椒50克、草果50克、桂皮50克、白糖225克、丁香50克、精鹽225克、醬油600克廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作方法
1．將肫、肝洗凈，晾干。
2．配制鹵水：以用清水50千克為標準，加入陳皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先裝入布袋，扎緊袋口)和白糖、醬油、精鹽，加水用大火燒開，即改小火燜適當時間，撈出香料袋。
3．然后將肫、肝取出，放入90℃的鹵鍋內鹵35分鐘即可。鹵味的好壞，除了肫、肝必須新鮮潔凈以外，更重要的是鹵水，用料的配制必須正確，否則，可能造成浪費。
產(chǎn)品特點：棗紅色，鮮香軟嫩，下酒佐飯都可適用。

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