傳統(tǒng)潮菜-傳統(tǒng)炸肝花制作技術（含圖解及胡椒油配方）

豬網(wǎng)油在傳統(tǒng)潮州菜中，經(jīng)常被當作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它會遇熱融化，不僅能為菜品提香，還能使成菜入口更加潤滑。

此菜在鮮豬肝內(nèi)加入肥膘肉，一是可以使口感順滑，二是能去掉豬肝的澀氣；加入蝦泥則是為了提升鮮甜度，同時起到粘合作用。加入這兩種輔料后，炸出的成品香氣濃郁、滋味醇厚。

豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋一個，豬網(wǎng)油兩張。

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將新鮮豬肝先順長切一字刀，底部相連（深為豬肝厚度的3/4），然后再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一起裝盆待用。

2、蝦仁洗凈后瀝干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1個、鹽少許攪拌至粘稠，再用手抓起，在盆內(nèi)反復摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內(nèi)，加調(diào)料及少許淀粉抓拌均勻，至手感粘稠時即可。

3、豬網(wǎng)油冼凈瀝干鋪在案板上，均勻撒上少許干粉，將拌勻的豬肝餡料順網(wǎng)油的一邊擺成條狀，卷緊后裁掉多余網(wǎng)油。共卷成兩個長卷。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、將裹好的豬肝卷放入蒸籠蒸約8-10分鐘至熟，取出后控凈水分放涼，改刀成10厘米長的段，即成肝花。

5、面粉、淀粉各250克兌入盆內(nèi)，加水調(diào)成稀稠適度的面糊。

6、鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊后入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆里嫩時撈起控凈油分，斜刀改成小段后裝盤，淋少許胡椒油上桌。

制作圖示：

1、豬肝先順長切一字刀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、再橫刀切成帶花的小薄片。

3、蝦仁用刀面拍碎成泥。

4、將豬肝片、肥肉片、香蔥段、蝦泥調(diào)味后拌勻。

5、卷成長卷。

6、蒸好的肝花。

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7、炸好的肝花。

8、斜刀改成小段。

胡椒油：

碼斗內(nèi)放醬油5克、香油5克、胡椒粉2克兌勻，從炸肝花的鍋內(nèi)舀入少許熱油激香、攪勻即成。

1、豬肝在加熱過程中質(zhì)地會變硬，容易漲破網(wǎng)油，所以改刀時要先將其順長打上花刀，再橫切成小薄片，膨脹的力度就沒那么強了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，這樣處理過的豬肝，既不會產(chǎn)生血水，又避免了口感發(fā)柴、變僵。

3、調(diào)面糊時需將淀粉和面粉按同比例兌勻，如果只用淀粉，則遇熱后爆裂太快、成菜的外觀不夠光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。

制作： 鐘成泉

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