提高豆腐耐貯技術(shù)

豆腐耐貯技術(shù)
(一)無菌豆腐生產(chǎn)技術(shù)
1．均質(zhì)
將用普通方法制備的豆?jié){在295～393兆帕的壓力下進行均質(zhì)處理。
2．脫氣
采用一般技術(shù)對均質(zhì)后的豆?jié){進行減壓脫氣，其目的主要在于避免凝固時豆腐表面生成氣泡。
3．點漿
在豆?jié){中添加0.2％～0.3％的內(nèi)酯進行點漿，再將豆?jié){裝入用聚丙烯等耐熱合成樹脂制成的容器中，并密封。
4．加熱
用高頻輻射加熱，其輻射時間視容器的形狀、容積而異。64毫米×64毫米×32毫米的聚丙烯容器，用200W、2450MHz的高頻輻射，3分鐘后，豆?jié){的溫度升至70℃左右。高頻輻射后的豆?jié){凝成奶酪狀，部分細菌已殺死。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5．滅菌
加壓加熱滅菌的條件因容器形狀和容積大小不同而異。通常溫度為120～140℃，壓力為98～365千帕，滅菌時間10～40分鐘。滅菌后即成無菌豆腐。
(二)耐貯豆腐加工技術(shù)
本法通過添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的維生素E，使豆腐的貯藏性得以提高，而且此豆腐與采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐相比，無論在色澤、硬度等外觀上，還是在口味、口感等方面均無明顯差異。
1．原料配方
新鮮大豆9.3千克，含60％磷脂酰膽堿的大豆卵磷脂30克，含17.5％脂肪酸甘油酯的乳化劑50克，含天然維生素E40％的乳化劑40克，硫酸鈣240克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2．生產(chǎn)方法
將10千克新鮮大豆用1.5倍清水浸泡一夜后，與水一起磨碎，得豆糊65千克，再蒸汽加熱到90～110℃，立即進行分離除渣，得豆乳約53千克。
先在一容器內(nèi)依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、維生素E乳化劑及170克水，混合成均一的液體后，將其加入豆乳，邊加邊攪拌，得混合豆乳。
然后用0.8千克水將硫酸鈣溶解，再傾入溫度為60～80℃的混合豆乳中攪勻。靜置10～20分鐘，待豆乳中的蛋白質(zhì)凝固后，將凝固物移入不銹鋼模具中，從上方加壓脫水，再用水漂洗，切成400克大小的豆腐塊即可。
(三)延長豆腐保質(zhì)期的措施 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1．加強原料選擇與處理管理
作為內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)的原料大豆，應(yīng)為優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)、無壞豆，而且在大豆使用前，要對大豆進行反復(fù)清洗。據(jù)測定，經(jīng)過清洗可以使大豆上的總菌數(shù)從無法計數(shù)降至1600個／克，可見此措施的效果是很顯著的，從而為延長豆腐的保質(zhì)期墊定了良好基礎(chǔ)。
2．加強人員管理
為了避免操作人員將微生物帶入車間，污染產(chǎn)品，要求操作人員在進入車間前，必須經(jīng)過腳踏或洗手裝置將手洗凈消毒，鞋經(jīng)消毒槽消毒；必須穿干凈的工作服、戴工作帽；有外傷者不得進入車間，以免將致病菌帶入。
3．加強衛(wèi)生管理 廚師之家cucurakwarungsunda.com
首先應(yīng)加強車間衛(wèi)生管理，如定期對車間進行消毒，最好配備空氣過濾裝置；其次最好采用封閉式設(shè)備，有試驗表明，采用封閉式設(shè)備較開放式設(shè)備可使產(chǎn)品保質(zhì)期從2天延長到4天；第三是每天下班前必須徹底清除設(shè)備及車間中的殘余物。
4．采用低溫貯藏。
5．對產(chǎn)品進行防腐處理
有資料表明，用含0.5％乙酸或0.15％山梨酸鉀加0.5％乙酸的化學(xué)防腐液浸漬豆腐，可使豆腐在4～7℃條件下的貯藏期延長至14天。

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