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四款水牛乳制品制作技術(shù)

水牛乳較濃稠，總干物質(zhì)含量較高，適于加工下列乳制品，而且可以制成優(yōu)質(zhì)的乳制品。

一、雙皮乳

雙皮乳是用新鮮水牛乳經(jīng)加工調(diào)制后，使其在碗面和碗底形成明顯的兩層奶皮，故名雙皮乳。它具有嫩滑細膩、味香可口、營養(yǎng)豐富的特點。

1.原料
新鮮水牛乳1千克，雞蛋清250克，蔗糖100克。

2.制作
①水牛乳中加入蔗糖，用慢火煮至近沸（95℃，5分鐘）,邊加熱邊攪拌，使糖溶解。待糖全溶后倒人碗里，靜置冷卻。不久碗面便形成一層奶皮。
②把碗中奶皮挑至一邊，將碗中的乳液慢慢倒出，奶皮則留在碗底。在倒出的乳液中加入雞蛋清，攪勻后慢慢倒回留有奶皮的碗中，蒸（燉）熟。蒸熟后的乳面又呈現(xiàn)一層奶皮，與碗底的奶皮共形成兩層奶皮，稱為雙皮乳。廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、姜揸乳：即姜汁乳

起源于廣東番禺和南海等地。其乳香味濃，入口滑嫩，帶有姜汁的辛辣味，具有健胃益脾之功效。

1.原料
新鮮水牛乳1千克，生姜100克，蔗糖80克。

2.制作
①將生姜（最好是老生姜，因嫩姜含水多，會影響蛋白質(zhì)凝固）洗凈去皮，磨碎榨汁，取姜汁放入容器備用。
②在水牛乳中加入蔗糖，并加熱至近沸（95℃，5分鐘）,邊加熱邊攪拌，使糖溶解。待乳溫冷卻至70℃時把水牛乳倒入盛有8-10毫升姜汁的容器內(nèi)，拌勻后，靜置3-5分鐘，牛乳便凝固成質(zhì)地細嫩的即食的姜汁乳。廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、乳餅

乳餅是滋味獨特、營養(yǎng)豐富、耐于貯存、攜帶方便的傳統(tǒng)蛋白質(zhì)食品。

1.原料
新鮮水牛乳1千克，清水200毫升，食醋少量。

2.制作
在水牛乳中加入清水，加熱至63~65cC殺菌，保持恒溫50℃。取20毫升恒溫的水牛乳倒人盛有少量食醋的容器中，不斷震蕩。待乳中蛋白質(zhì)凝固成團塊后取出，放在特制的印模中用力擠壓，排出乳清，便成乳餅。成品投入盛有飽和鹽水的容器中，加蓋保存。飽和鹽水的制備：1千克食鹽加2升水，加熱煮沸，食鹽全溶后過濾，所得濾液為飽和鹽水。廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、乳豆腐

1.原料
新鮮水牛奶1千克，精鹽200克。

2.制作
水牛奶中加入精鹽，攪拌至溶解，加熱至80-90℃，保持10-15分鐘（切忌煮沸）.當乳蛋白完全凝固后，靜置冷卻，用刀輕輕切成塊狀，放在已消毒的廣口容器內(nèi)，加入煮沸且冷卻的飽和鹽水浸漬保存，隨時取出佐餐。

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