制作油氽素雞片
1、原料
每10公斤薄百頁制油氽素雞片15公斤。
2、配料
味精20~30克，食油1公斤，糖400~600克，鹽200~300克，桂皮、茴香若干，堿100~200克。
3、工具
40x40厘米豆腐包布若干塊，60x50厘米箱套和68~58厘米套圈若干只，線、缸、刀、壓榨機、油鍋、笊籬等若干。
4、制法
(1)浸泡：
70℃的溫水50公斤，放入純堿100~200克，將薄百頁10公斤撕成手掌大小的碎片，倒入缸內(nèi)攪拌，浸泡20分鐘，薄百頁因受堿的浸漬而軟化。
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(2)制坯：
將浸泡后的百頁，用笊籬從缸內(nèi)撈出放在畚箕里，瀝水后，置入在攤有包布的箱套里。把百頁攤平，然后將布扎緊上榨床受壓，當百頁壓成凝集的塊狀后取出，劃成長30厘米，寬10厘米的長方形條子，即為素雞坯子。
(3)包扎：
用布將坯子包好，然后用線把索雞包布的頭、尾扎牢，再按每2~3厘米的間距扎緊。包扎后的素雞直徑7.5~8每天厘米。
(4)煨湯：
將扎好的素雞放入蒸鍋內(nèi)加入冷水，燒沸，再在熱水里煨湯約40~60分鐘，即可取出。
(5)切片：
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解去素雞上的線和包布，把素雞條切成1厘米厚的素雞片。要求厚薄均勻，刀口光亮，無裂縫、無缺角。
(6)油氽：
油溫一般控制在140℃左右，具體可根據(jù)素雞坯子的軟硬而定。坯子軟的，油溫可高些，使坯子及早結(jié)皮．以減少破損率；坯子硬的，油溫可低一些，使坯子結(jié)皮緩慢，以節(jié)省耗油量。當素雞片油氽至結(jié)皮時即可取出。
(7)燒煮：
先將配有味精、糖、鹽、桂皮、茴香等調(diào)料的湯燒開，再將油氽后的素雞坯子放入湯料內(nèi)燒煮，一般約煮30分鐘，使湯料滲入坯子內(nèi)，然后撈出冷卻。
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5、規(guī)格質(zhì)量
每10片素雞重450克。外觀圓形，不碎不裂，厚薄均勻，鮮甜帶香。
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