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雪衣上素

原料：煎好的雞蛋清皮100克，金針菇80克，榆耳、木耳、云耳各20克，胡蘿卜、冬筍、韭黃各30克，蟹子10克，西蘭花50克。

調(diào)料：二湯500克，色拉油20克，鹽、雞粉各5克，濕淀粉10克，蔥末、姜末、蒜末各3克，雞蛋清20克，上湯100克。
制作：1、榆耳、木耳、云耳分別放入容器內(nèi)，加40℃的溫水浸泡30分鐘至回軟，清洗干凈后切長3厘米的細絲；金針菇切長2.5厘米的段；胡蘿卜、冬筍也切長2.5厘米的細絲。2、金針菇、榆耳、木耳、云耳分別入沸水中大火汆10秒，撈出控水；鍋內(nèi)放入二湯，小火燒開后放入金針菇、榆耳、木耳、云耳小火煨5 分鐘至入味，撈出控水；西蘭花切重約5克的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；胡蘿卜、冬筍、韭黃分別入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出備用。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入蔥末、姜末、蒜末小火煸香，入胡蘿卜、冬筍、金針菇、榆耳、木耳、云耳小火翻勻，加鹽、雞粉調(diào)味，用濕淀粉6克勾芡后出鍋。4、蛋皮修成直徑為10厘米的圓片，放入炒好的餡料包裹成形，用韭黃葉子扎口，放入盤中，在每個生坯的上面撒蟹子，上籠大火蒸3分鐘，取出擺盤。5、鍋內(nèi)放入上湯，小火燒開后放入雞蛋清小火攪碎，用濕淀粉4克勾芡后澆在原料上，用西蘭花點綴即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：香味濃郁，營養(yǎng)滋補

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