灌腸灌肚香料配方

“灌腸”在我們這里是每個涼菜師傅必會的技術(shù)，以前用的一些添加劑如豬肉香精、卡了膠、乳化劑、食霸-4、7909、保立林等，要買全的話成本太高，所以我自己配了兩種香料，分別用于灌腸類和灌肚類（火腿類），現(xiàn)在周圍很多朋友都在用我這個配方，效果還不錯。

自制香料A：
煙臺產(chǎn)腌制劑一袋（粉狀，每袋2斤裝）、豬肉香精“753”100克、麥芽酚10克、明膠5克，調(diào)勻即成，成品為白色粉末狀。

自制香料B：
青島產(chǎn)腌制劑一袋（每袋1斤裝）、“757”25克、脆彈素25克、上海愛普牌麥芽酚8克、“AA-4”10克，成品為白色粉末狀。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

藥料水配方：
花椒粒250克，八角50克，清水5斤，香葉50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克，千里香50克，熬約半小時濾汁使用。

蒜香腸配方：
精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，紅曲粉30克，綠豆粉750克，藥料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，蔥末50克，香油50克，自制香料A100克。

操作流程及關(guān)鍵：
1、肉要用絞肉機攪勻、攪細，然后拌入鹽、味精、紅曲粉、蒜粉。
2、自制香料粉先用溫水拌和開，與藥料水一起打進肉里。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、綠豆粉必須要打完水后再放進肉里拌勻。綠豆粉必須要選濕的、成坨的，不能選面狀的、白的。
4、最后拌入蔥姜末、香油，蔥姜必須剁得很細。
5、灌腸時選用11路腸衣（腸衣型號），用灌腸器灌完后下入80度水中（開很小的火保持此溫度）煮25-30分鐘。

特不同小肚配方：
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，鹽50克，綠豆粉650克，紅曲粉35克，藥料水2.8斤，姜末20克，蔥末30克，香油50克，自制香料B100克。

操作流程及關(guān)鍵：
1、選肉：肉必須選用豬前槽精肉，不能用里脊肉，因為里脊肉怎么腌都不怎么變色，而且口感發(fā)柴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、腌制：在灌制的前一天晚上7、8點鐘收餐后，將精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲蓋大�。ú荒苄∮谶@個尺寸），加入鹽、紅曲粉、拌勻，然后打入藥料水（包括自制香料B），封上保鮮膜入保鮮箱內(nèi)，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再調(diào)入綠豆粉，加蔥、姜、香油拌勻灌制。
3、灌制：一般選用干小肚，賣食品添加劑的地方有售，因為鮮肚成本較高，1.5元一個，而且質(zhì)量不高，干小肚只要7、8毛錢一個，而且存幾年都不會壞，灌制前將小肚用涼水多泡多沖幾遍，然后用鹽和醋洗一下去掉邪味。
4、煮制：灌好的小肚要開水下鍋，下鍋后將火開到最小，保持水面微微翻滾（約80度），煮約90分鐘等小肚浮上來就可以撈出。小肚下入開水變圓后，立即用牙簽扎上十幾個眼放氣，此后每隔10-20分鐘扎一次，共扎三次，直至90分鐘后漂上水面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、熏制：注意一定不要熏得顏色重了。小肚煮好后撈出，用凈毛巾擦干，熏鍋底部放白糖、茶葉、大米，小肚擺在熏架上，蓋上蓋，大火燒，開始冒煙后2分鐘關(guān)火，再停2分鐘就可以取出，風干1小時后顏色通紅，非常漂亮。如果熏制時候顏色上得正好，那么風干后顏色肯定就深了。

自制紅腸配方：
精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，乳化劑100克，紅曲粉30克，藥料水3斤，綠豆料750克，7909：30克，姜末20克，蔥末30克，香油50克。
制法同蒜香腸。

雞絲卷配方： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），鹽75克，食霸-4：5克，保立林10克，芳味肉精20克，脆彈素50克，蛋白25克，藥料水2斤，清水1斤，姜40克，蔥米50克，香油50克，濕綠豆淀粉750克，紅曲粉15克。

蛋皮配方：
雞蛋15枚，濕綠豆淀粉650克，水100克，檸檬黃適量，鹽3克。

藥料水配方：
良姜5克，草果10克，千里香10克，透骨草8克，大小茴香各30克，孜然40克，花椒80克，八角5個，桂皮15克，香草10克，山楂15克，羅漢果1個，丁香25克，姜段50克，蔥段50克，水1750克，小火煮制40分鐘即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

臺灣貢丸：
肉餡5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，鹽20克，食霸-4：5克，太美-4：20克，米藍20克，脆彈素10克，貢丸調(diào)料15克，7909肉精30克，水750克。

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