烹制茶肴的經(jīng)驗(yàn)與技巧

由于茶葉品種繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品種茶葉烹制出來(lái)的菜肴，也是各具韻味。那么如何才能烹制好茶肴呢？下面就把經(jīng)驗(yàn)與技巧介紹給大家。

一．茶葉的選擇

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1．根據(jù)茶性選茶 
綠茶：它是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶形娟秀，茶色碧綠澄清，茶味醇香鮮靈，有著清純幽遠(yuǎn)的香氣。綠茶茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒銀魚(yú)、香炸云霧、金鉤春色等。 
紅茶：它是一種全發(fā)酵茶，因這種茶味吃起來(lái)澀澀的、苦苦的，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適合用于口味濃重的菜肴，如紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。 
花茶：它是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚，香氣濃烈，湯汁黃綠，鮮味持久，故適合用于烹調(diào)海、河鮮類(lèi)原料，如茉莉花茶蒸魚(yú)、花茶魚(yú)卷、花茶海鮮羹等。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
烏龍茶：它是一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久，湯色金黃，甘醇爽口。適合用于油膩味濃的菜肴，如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。 
黑茶：它屬于后發(fā)酵茶，其茶葉粗老，茶色暗褐，適合做鹵水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞等。 
2．宜選用新茶、嫩茶入肴 
新茶、嫩茶含蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、生物堿、水溶性果膠，各種成分的組成比例也較協(xié)調(diào)，滋味濃醇，香氣清鮮，以其入肴可增加菜肴的鮮香味。粗茶多系老茶葉制成，所含粗纖維較多，蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多酚類(lèi)物質(zhì)則含量較少，各種成分的組成也不夠協(xié)調(diào)，澀味比較明顯，若以其入肴，菜肴口味苦澀。若茶葉存放過(guò)久，因受到光、熱、水、氣等的作用，其中的一些酸類(lèi)、脂類(lèi)、醇類(lèi)，以及維生素類(lèi)物質(zhì)便會(huì)緩慢氧化和縮合，從而形成與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其它化合物，而對(duì)于人們需要的有效成分含量卻相對(duì)減少。因此，烹制菜肴宜選用新茶和嫩茶。另外，帶有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二．茶葉入肴的形式

1．直接用茶葉入肴  
茶葉直接入肴，通常會(huì)選用鮮嫩的綠茶。一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨時(shí)節(jié)采摘的茶樹(shù)嫩芽，經(jīng)直接油炸后，色澤金黃，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是將碧螺春綠茶泡發(fā)好以后，裹以雞蛋液和淀粉調(diào)成的糊，投入油鍋中先炸制，再佐以花椒鹽蘸食。二是作輔料，如香炸云霧，是以蝦仁、松子仁、蛋清為主料，云霧茶為配料，采用香炸法烹制，成菜色澤潔白，芬芳濃郁，滋味鮮爽、醇和；又如碧螺春炒銀魚(yú)，是將碧螺春茶與色白如玉、通體無(wú)鱗的銀魚(yú)同炒，綠白相間，肉鮮茶香，別有風(fēng)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2．把茶葉沖泡成茶湯入肴  
以茶湯入肴的形式很多：可把泡好的茶葉連同茶湯一起倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚(yú)片等。還可把茶葉按一定的比例和原料一起放鍋內(nèi)加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵觀音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等。另外還有“紅茶火鍋”，這種火鍋和傳統(tǒng)火鍋的做法基本相同，配以紅茶入湯，煮燙出來(lái)的菜肴，味道略帶茶苦、茶香，食之不膩。還可用茶水腌浸雞鴨魚(yú)肉，待茶水浸入肉內(nèi)時(shí)，再制成各種茶菜，成菜不見(jiàn)茶葉但茶味濃郁，菜肴如“童子敬觀音”———先將童子雞放入鐵觀音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞后再點(diǎn)火鹵制，食時(shí)茶香沁齒，食后有助于消化。又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜后牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿(mǎn)口腔。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3．將茶葉磨成茶粉入肴  
茶葉碾成粉末，融于菜中，既為取茶之色，又為取香之雅，代表菜例有綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥、茶香腰果等。綠茶沙拉，是將綠茶茶粉撒入和好的泥狀調(diào)料中，入盤(pán)后配以櫻桃點(diǎn)綴，綠、黃、紅相間，色澤鮮艷，味道素雅，茶韻猶存。茶味雞粥，系用雞茸與碧螺春茶粉一起制成的，加精鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味，綠白相間、茶香沁人。  
4．取茶葉的氣味入肴   廚師之家cucurakwarungsunda.com
用茶葉焙燃產(chǎn)生的煙霧熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏?魚(yú)，便是選用黃山毛峰熏制?魚(yú)。成菜金鱗玉脂，油亮發(fā)光，細(xì)嫩鮮美，茶香十足。

三．烹制茶肴的注意事項(xiàng)
1．火候  
烹調(diào)茶肴時(shí)，要注意火候適中，特別是炸制茶肴，火候不及則不脆不香，火候太過(guò)則焦化，茶香味消失。  
2．調(diào)味  
應(yīng)當(dāng)不用或少用味精，同時(shí)也要盡量少放蔥、姜、蒜、五香粉等香辛料，以體現(xiàn)茶的本性和突出茶肴的清淡鮮香、無(wú)腥不膩、茶香味濃等特點(diǎn)。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
3．配伍  
以茶入肴，要兼顧茶性和原料的味性，涼性的海鮮要用涼性的綠茶烹調(diào)，如龍井蝦仁；溫性的雞應(yīng)配以溫性的烏龍茶；熱性的牛肉當(dāng)與同屬熱性的紅茶配合。另外，豆腐等含鈣豐富的食物，應(yīng)盡量避免與茶配伍，以免形成草酸鈣等。  
4．用量  
茶葉中含有苦澀味物質(zhì)（多酚類(lèi)物質(zhì)是澀味的主要成分）。烹制茶肴時(shí)，茶葉用量應(yīng)當(dāng)適度，因?yàn)榱慷嗔藭?huì)帶來(lái)苦澀味，量少了又體現(xiàn)不出茶肴的風(fēng)味。

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