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大廚拿手招牌特色菜 - 正宗帝王雞做法（秘制海鮮汁/秘制醬雞湯配方）

古有曹植七步成詩，現(xiàn)有北京帝王雞六步出佳肴。帝王雞以農(nóng)村散養(yǎng)柴雞為原料，以多種優(yōu)質(zhì)調(diào)味品腌漬，經(jīng)鹵、炸、煎、塑形等多道工序制成。

原料：柴雞10只，混合小料（紫皮圓蔥粒20克，青、紅椒粒各10克，小蔥粒15克混合拌勻）35克。

調(diào)料：腌制料（蔥段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡蘿卜塊、圓蔥塊、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，鹽50克，芝麻油25克），秘制醬雞湯50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鮮汁150克，紅油10克。

秘制醬雞湯配方制作：廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)）洗凈后用干鍋炒香，裝入料包內(nèi)。
2、鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料（蔥段、西芹段各200克，姜塊、蒜瓣各300克，圓蔥塊、胡蘿卜塊各250克，青椒塊 150克，紅椒塊100克，整棵香菜600克），小火編炒至原料變成金黃色，撈出原料，裝入料包內(nèi)。
3、牛棒骨10千克、老母雞2千克分別斬成大塊，焯水。
4、湯桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母雞，大火煮30分鐘，轉(zhuǎn)小火熬至湯桶中湯剩1/3時(shí)，過濾取湯，再放入炸過的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分鐘，放入干黃醬80克，李錦記生抽200克，美極鮮味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、魚露、雞粉、紅曲粉各50克，龜甲萬醬油、味精各30克，草菇老抽、鹽、冰糖各100克調(diào)味即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

秘制海鮮汁配方制作：

1、將10千克水放入鍋內(nèi)，下青椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、圓蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜、香菇各50克，香葉5片大火煮沸，改用中火熬30分鐘。
2、濾去原料留湯，加入魚豉油250克，泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克，美極鮮雞粉、無鹽味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克燒開即可。

制作方法：

1）將柴雞10只制凈，用流動(dòng)水沖洗半小時(shí)，漂凈血水。將沖洗干凈的雞放入盆中，加腌制料腌制12小時(shí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2）將腌制好的雞水，放入秘制醬雞湯中醬3個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜1小時(shí)，至脫骨肉爛。
3）鍋上火，燒色拉油至五成熱時(shí)，入醬熟的雞炸至微黃。炸好的雞用刀拍扁，再復(fù)炸至金黃色倒出。
4）走菜時(shí)，鍋上火加麻油25克燒熱，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，將炸好的雞1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鮮汁150克，煎至入味，淋紅油10克大翻鍋。
5）將雞盡量塑成原形倒在燒熱的鐵板上，撒混合小料5克即可。

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