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盒裝內(nèi)酯豆腐加工技術(shù)

傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時間長。其具體制作方法介紹如下：

1、選豆
選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。

2、浸泡
用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、磨漿
按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。

4、過濾
過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

5、煮漿
煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開后，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、點(diǎn)漿
點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時進(jìn)行點(diǎn)漿。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%～0.4%，加入后攪勻。

7、裝盒
加入葡萄糖酸內(nèi)脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。

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