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甜醬萵筍的加工技術(shù)

萵筍可加工成嫩脆可口、醬味濃郁的甜醬萵筍，成品顏色金黃，醬味濃郁，別具一番風味。將時令新鮮萵筍加工成甜醬萵筍，不僅能通過加工轉(zhuǎn)換增值，還能生產(chǎn)出深受人們喜聞樂見的風味菜肴。加工方法如下：

原料處理：將新采收的無蟲蛀元損傷的新鮮萵筍去葉去皮，筋皮要去得既干凈徹底，又不留筋、不傷肉。將去皮后的萵筍肉質(zhì)嫩莖用清水沖洗干凈。

腌制處理：將去皮洗凈的萵筍嫩莖置于腌缸內(nèi)，按照每50千克凈萵筍用食鹽12.5千克的比例，將萵筍逐層腌入缸內(nèi)，每置放一層均勻地撒一層鹽。入缸后，每天早晚倒缸1次，以促使鹽粒溶化，倒缸時注意不能折斷萵筍。腌制約3～4天后改為2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鮮萵筍可得腌制萵筍約32千克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬制處理：將腌好的萵筍切成7cm長的小段（醬制整萵筍可不切）。然后將腌制的萵筍坯料放入清水中浸泡、脫鹽、浸泡24小時后需換水1次（冬季需換水3次，夏季換水2次），再將萵筍裝入布袋中瀝干水分后即可進行醬制處理。具體方法是：先以每100千克腌萵筍用次醬100千克，醬制3～4天，每天打耙3次，打耙要均勻細致，以使萵筍醬制均勻透徹。然后換為甜面醬醬制。夏季換醬時，須用水把粘在布袋外面的次醬洗凈，以免發(fā)酸變質(zhì)。冬季每100千克腌萵筍用甜面醬75千克，夏季用甜面醬55千克，黃醬20千克，醬制后每天打耙3～4次，打耙要均勻。冬季醬制約15天左右，夏季醬大約10天左右即為成品。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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