暢銷豆腐制作新工藝

彩色豆腐

彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來(lái)榨汁。
1、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過(guò)濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過(guò)于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢�，混合均勻，以免影響成品色澤�?br /> 3、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來(lái)需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。

夾層、夾心豆腐

夾心豆腐把即將成型的豆腐倒入模具內(nèi)，將餅心放入模具內(nèi)的豆腐中央重壓成型，然后進(jìn)行發(fā)泡。餅心一般為肉蛋，蔬菜瓜果.奶油糖料和淀粉/明膠等，這種新技術(shù)加工出來(lái)的豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富/風(fēng)味獨(dú)特，而且不易破碎。
現(xiàn)介紹三種豆腐的制作方法：

1芝麻豆腐：
①將餅心的配料按麥芽糖80至90%.芝麻10至20%的比例調(diào)整好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
②將麥芽糖放入鍋中，微火融化再將芝麻家入，邊加溫邊攪拌至膠融狀態(tài)。
③將及工好的懂腐發(fā)泡制成“海棉豆腐”，再將其切成厚度為1cm，長(zhǎng)度任意的腐片，每?jī)善�中間涂上0.3至0.5cm厚的膠狀態(tài)的麥芽糖，合攏起來(lái)即可。

2肉丸豆腐：
①將肉剁成肉泥，加入適量淀粉，攪拌均勻。
②制作一套模具，模具的底部/四周密布針孔大的小孔，模具的內(nèi)側(cè)有若干個(gè)等距離的溝槽溝槽內(nèi)安放可自由取落的活動(dòng)的框格活動(dòng)框格十字交叉間隔成方體的空間。材料可用塑料/不繡鋼/鋁合金等。
③在模具內(nèi)側(cè)鋪一層薄布，安上活動(dòng)框格，把即將成型的豆腐倒入模型內(nèi)，形成若干個(gè)小豆腐丸，再往每一個(gè)小豆腐丸中央放入肉丸，模具上方鋪上薄布，壓上沙袋至成型。取下沙袋/薄布，進(jìn)行發(fā)泡即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3菜芯豆腐：
①將不老不嫩的蔬菜（可選擇一種）洗凈切碎，擠出水汁，再用調(diào)料調(diào)勻拌好。
②加入5%的調(diào)制淀粉攪拌均勻，并手捏成所需的小團(tuán)或小餅。
③將即將成型的豆腐腦倒入預(yù)先制好的模具內(nèi)，再往每個(gè)豆腐中放入菜團(tuán)或菜餅，然后鋪布輕壓成型。

米豆腐

用大米加工米豆腐，1公斤可加工6?7公斤，價(jià)值可成倍增長(zhǎng)，技術(shù)容易掌握，是致富的一條好門路。
選料原料
主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型品種為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因?yàn)檎承蕴�重，不易制作。石灰以新石灰為好�? 廚師之家cucurakwarungsunda.com

浸泡
浸泡前除凈米中的雜物，淘洗干凈。然后放入盛器中加水至淹米3.3厘米左右為宜，0.5公斤米放25克粉狀新石灰。石灰要先調(diào)成溶漿，然后倒入攪拌均勻。浸泡時(shí)間一般3?4小時(shí)。泡到米變成淺黃色，略帶苦澀味后，取出在清水中淘洗，直到水清為止。

磨漿
磨漿時(shí)米和水的比例為1：2左右。如果要使米豆腐成綠色，可在米中加入少許綠菜葉磨漿。

煮漿
在洗凈的鐵鍋里放入適量的水(1公斤米放2公斤水)，然后倒入磨好的米漿。煮漿時(shí)要一邊煮一邊攪動(dòng)。開始用大火煮，煮到半熟時(shí)用小火，邊煮邊攪，煮熟為止。一般需要15分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

成型
煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的盛器內(nèi)。盛器的大小以米豆腐的厚薄來(lái)決定，一般米豆腐以3.3厘米厚為宜。盛器內(nèi)要鋪墊薄布，裝時(shí)要厚薄均勻。待冷后用刀劃成一塊塊豆腐。

米豆腐一般頭天晚上制作，第二天早晨上市場(chǎng)銷售。如果第二天出售不完，可存放在陰涼處，下次煮漿時(shí)再一同煮。出售不完的米豆腐，存放時(shí)切忌用水泡，那樣會(huì)失去光澤。

彩色米豆腐加工技術(shù)

用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克～7千克豆腐，如做成彩色，既好吃又好出手，價(jià)值可成倍增長(zhǎng)，技術(shù)容易掌握，是小本經(jīng)營(yíng)的好項(xiàng)目。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1.選料
原料主要是大米和石灰，其次是各種食用色素，大米以早中晚稻品種為好，碎米也行，但為保證質(zhì)量，最好不選；粳稻、糯米不用，因其黏性太重，不易加工。石灰要粉狀新石灰，生的為好。
2.浸泡
米浸泡時(shí)要揀盡雜物，淘干凈。然后加入容器中，加水至淹米3厘米左右為宜，每千克米放50克石灰，灰要先調(diào)成溶漿，加入水的米要拌勻。浸泡時(shí)間3小時(shí)～4小時(shí)。泡到米變成淺黃色，略帶苦澀味后，取出在清水中洗凈。
3.磨漿
磨漿時(shí)水和米的比例為2∶1左右，此時(shí)可按你需何色而加入色素。
4.煮漿 廚師之家cucurakwarungsunda.com
在干凈的鐵鍋里放入適量的水（1千克米放2升水），然后倒入磨好的米漿，煮漿時(shí)要一邊煮一邊攪。開始用大火，煮到半熟時(shí)改用小火，邊煮邊攪，煮熟即可。
5.成型
煮熟的米漿變成糊狀，此時(shí)趁熱倒入預(yù)先設(shè)置的容器中，容器的大小以米豆腐的厚薄來(lái)定，一般為3厘米為宜。容器內(nèi)要鋪白薄布，厚薄要均勻，待冷卻后彩色豆腐就制成了。大豆用此法也可做彩豆腐。
米豆腐一般頭天晚上作好第二天早起上市。如果第二天賣不完，可存放在陰涼處，忌水泡，那樣會(huì)失去光澤。下次加工時(shí)可再一同煮。

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