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奇味烤魚制作技術(shù)

本品以小雜魚或低值魚為原料，經(jīng)調(diào)味、烘烤而成。其特點是香酥鮮美，有嚼勁，回味綿長。是旅游及航空食用佳品。

1、原料要求與整理
奇味烤魚加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多，也可采用鹽漬保藏的堿鹵魚為原料。凍魚需先行解凍，堿鹵魚需先漂洗脫鹽。

原料魚由人工或機械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚應摘頭拉出內(nèi)臟，如魚體較大，需去頭、內(nèi)臟、魚子后切塊。原料處理后用水洗凈，瀝去水分。

2、工藝要點

1）鹽漬將處理后的原料，放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10—20分鐘。根據(jù)魚塊大小厚薄，適當高速鹽水濃度和浸漬時間。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2）蒸煮干燥經(jīng)鹽漬的魚瀝水后，裝在蒸煮烘架上，先用蒸氣炊熟，然后放入75--80℃烘房內(nèi)干燥約6小時。也可將鹽漬瀝水后的魚，直接放在80--90℃烘房中，烘干至六七成。

3）調(diào)味調(diào)味液配制：花椒200克，八角100克，生姜200克，蔥50克，蒜60克，西紅柿45克，糖2.5千克，醬油3千克，黃酒1.5千克，味精50克，Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時后，冷卻待用。

4）烘烤將浸漬調(diào)味的魚塊，瀝水后上烘架，進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85--90℃，烘干時間為3—3.5小時。

5）包裝經(jīng)烘干后的成品，放在室內(nèi)攤晾，攤涼后成品水分含量為11%--14%。高溫季節(jié)需用風機降溫。冷卻至室溫后，用聚乙烯袋定量包裝，裝箱，置陰涼干燥處保藏。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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