紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
前幾天,子然發(fā)布了一篇《未來餐飲市場(chǎng)做一道選擇題:極致性價(jià)比 or 輕奢》的文章,引起了餐飲圈朋友們的熱議,在文章的最后還做了一個(gè)互動(dòng)性的投票,各位餐飲老板們也是紛紛參與,但對(duì)于性價(jià)比和輕奢還是無法清晰的對(duì)自己的餐廳未來方向做出判斷。文章中有提到西貝未來可發(fā)展為輕奢餐飲的代表,那么今天,我們以西貝為例,細(xì)細(xì)分析一下西貝中高端的價(jià)位,如何打造品牌升級(jí)。
西貝莜面村實(shí)際上源起西北,創(chuàng)始人賈國(guó)龍經(jīng)營(yíng)27年,從起初的一個(gè)“黃土坡小吃店”發(fā)展成為全國(guó)一百多家店面的連鎖餐飲,他的定位非常之清楚,就是堅(jiān)定地扎根在西北的民間飲食文化之上。
第❶次換招牌
改名:西貝西北民間菜
口號(hào):90%的原料來自于西北的鄉(xiāng)野與草原。
更名原因:西貝20多年的歷史,好多人連“莜”字都不認(rèn)識(shí),念成西貝“筱(xiao)”面村。
第❷次換招牌
改名:西貝西北菜
口號(hào):草原的牛羊肉,鄉(xiāng)野的五谷雜糧。
更名原因:
1、當(dāng)企業(yè)按照90%的原料來自于西北鄉(xiāng)野與草原的時(shí)候,會(huì)受到很多的制約;
2、民間菜說法不是符合大家分類的習(xí)慣。
第❸次換招牌
改名:西貝中國(guó)烹羊?qū)<?/span>
口號(hào):做羊肉的專家
更名原因:
1、中國(guó)還沒有一家是以羊肉來安身立命的餐飲企業(yè);
2、西貝在羊肉的原料和加工上都有非常好的優(yōu)勢(shì)。
第❹次換招牌
改名:西貝莜面村
更名原因:餐飲行業(yè)有個(gè)特征,叫一招鮮吃遍天。對(duì)于西貝來講,莜面代表了一種獨(dú)特性,代表了健康的屬性,有機(jī)會(huì)像涼茶、紅牛一樣開創(chuàng)一個(gè)全新的與眾不同的品類。
但同時(shí)也有它的問題,就是莜面的教育成本高,需要的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng),開創(chuàng)新品類就會(huì)有這樣的風(fēng)險(xiǎn),但一旦做出來就會(huì)非常厲害。雖然最初的困惑并沒有解決,但從開創(chuàng)一個(gè)新品類的角度出發(fā),包括莜面的獨(dú)特性和健康性出發(fā),最終回到了西貝莜面村。
每更換一次品牌名稱,理論上是會(huì)弱化品牌的傳播力和顧客對(duì)于品牌的感知。西貝這幾年的折騰都是在圍繞品牌的本質(zhì),即“我是誰?為什么買我?”進(jìn)行。
首先,在找風(fēng)水寶地的時(shí)候,最重要的一個(gè)依據(jù),就是利用本能和常識(shí)。
太多的理論和技巧只會(huì)蒙蔽最本質(zhì)的東西。當(dāng)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到品牌的本質(zhì)就代表著一個(gè)不同的分類后,接下來就要憑借本能和常識(shí)找到他。能不能做靠常識(shí),要不要做靠調(diào)研。
拿海底撈來說,一說到它大家都知道是四川火鍋,也是火鍋中的佼佼者,說明再顧客的認(rèn)知里占據(jù)了分類。如果你再想做四川火鍋明顯沒有機(jī)會(huì),不管你取什么名字。這時(shí)你就需要利用本能和常識(shí)找到一個(gè)不一樣的分類,比如一個(gè)人吃的火鍋(呷哺呷哺),也可以做個(gè)魚火鍋(新辣道)。
利用賈國(guó)龍經(jīng)常說的一句話:吃得住,就是這個(gè)東西得吃得住,很長(zhǎng)久,很主流。
西貝莜面里面有很多故事,比如掛面,糕點(diǎn),菜品設(shè)計(jì)等等,有可能是唯一的,這種唯一性所帶來的價(jià)值,給顧客的體驗(yàn)就非常好。如果不能夠做到唯一性,你就必須在產(chǎn)品服務(wù)方面下很多文章,有了唯一性以后,天下獨(dú)一份,你要想吃這一口,只能到我這兒來。
有人說西貝有點(diǎn)貴,但小編看這勢(shì)態(tài),西貝并沒有要降價(jià)的趨勢(shì)。據(jù)西貝資深管理人員得悉。
1、價(jià)格只是目的,不是調(diào)控手段,價(jià)格是品牌頂層的主要組成部分,一開始就要設(shè)計(jì)好。消費(fèi)者是通過價(jià)格來認(rèn)知價(jià)值,價(jià)格不同,消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)知也就不同,如果價(jià)格變了,消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)知也就變了,你存在的理由有可能也就不存在了。所以價(jià)格是目的,做企業(yè)所有的行為是實(shí)踐你的價(jià)格。
2、從長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值來看,一定是高價(jià)打敗低價(jià)。只有企業(yè)取得足夠的利益,才能為顧客提供更好的服務(wù),否則就只能省,省來省去企業(yè)就省沒了。
西貝小店開出來,業(yè)內(nèi)很多人帶著好奇去參觀,帶著驚訝離開,一個(gè)傳統(tǒng)的陜北大叔變身為世貿(mào)小白領(lǐng),這是如何做到的呢?
1、品牌外化,決定你的顧客狀態(tài)
西貝過去都在三環(huán)以外開店,現(xiàn)在以城市的核心商圈為目標(biāo),在業(yè)態(tài)上完成了巨大的轉(zhuǎn)變。并且顧客也不再是大爺大媽,店里的主流人群變成了城市白領(lǐng)。
2、逆反心理,打造全新餐飲空間
第一,反裝修,用劇場(chǎng)的觀念打造餐廳。
裝修已經(jīng)是上一代的理念,未來用劇場(chǎng)觀念打造餐飲。劇場(chǎng)是什么?
在中國(guó)的餐飲界,店面裝修已經(jīng)到了登峰造極、出神入化的地步。在裝修上無止境的嘗試是小劇場(chǎng),舞臺(tái)、燈光、美術(shù),所有的這些都是為了把故事講好,觀眾是沉浸在里面的,觀眾是演出的一部分。
裝修是一個(gè)靜態(tài)的,是一個(gè)冰冷的東西,但劇場(chǎng)是一個(gè)互動(dòng)的東西,是一個(gè)有主角有故事的地方。西貝的主角就叫大廚,而所有的顧客也要參與其中。用劇場(chǎng)觀念打造出來的餐廳是什么狀態(tài)?有人的時(shí)候非常生動(dòng)和熱烈,沒有人的時(shí)候很普通。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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