年入億元餐廳賬本曝出：這3個(gè)臨界點(diǎn)才是運(yùn)營(yíng)生死線！

｜算大帳｜

這幾項(xiàng)錢，要想好怎么花

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尹彪的第一家店在鼓樓附近，面積只有55平米，就是這家不起眼的小店，開業(yè)四個(gè)月后便開始盈利，每月利潤(rùn)高達(dá)十多萬(wàn)元。

原來(lái)開店的順序是先找個(gè)地方租，裝修完后再想賣什么。但現(xiàn)在是先要考慮LOGO、定位、人均，把所有預(yù)案、可行性分析報(bào)告拿出來(lái)，才可以找地方�！霸瓉�(lái)那個(gè)時(shí)候允許你可以不想，現(xiàn)在不想就是等死�！币�彪說(shuō)。

印巷小館的店面

所以說(shuō)，原來(lái)開店靠運(yùn)氣，現(xiàn)在開店靠算計(jì)。不過(guò)也并非所有成本都需要分毫計(jì)較，有些錢只有花到位才能有效果。比如說(shuō)：

廣告：有品牌就不需要了？

尹彪說(shuō)他的第一家店成功歸功于廣告，在大眾點(diǎn)評(píng)和電視上沒少做投入，就在開張當(dāng)天電視上還能看到印巷的身影。但那是6年前，只要稍微宣傳一下效果就會(huì)明顯。

現(xiàn)在更多則需要“自己打廣告”。后來(lái)尹彪再開店選址時(shí)，就有一點(diǎn)注意，如果店開在路口把角，那么需要從任何角度都能看到廣告招牌。

“不是有品牌就不需要廣告了�！币�彪說(shuō)，即便是麥當(dāng)勞肯德基，也一樣在廣告位置上很重視。需要打眼，需要吸引人。

裝修：是否作為長(zhǎng)期投資？

批發(fā)原木自制餐具不失為一項(xiàng)“長(zhǎng)期投資”

有些店追求極簡(jiǎn)裝修，花盡量少的錢一樣可以布置一個(gè)有格調(diào)的餐廳。但尹彪在印巷小館上的內(nèi)飾投入非常大。比如他第三家店投入300萬(wàn)，光桌椅就花了30萬(wàn)，一水兒的花梨八仙桌。

這在尹彪看來(lái)是一項(xiàng)“長(zhǎng)期投資”，批發(fā)原木直接自制。即便過(guò)10年、20年，桌椅依舊耐用。就算是不想干這行了，花梨木造的桌椅板凳賣高價(jià)照樣有人收。

中央廚房：建還是不建？

說(shuō)到中央廚房是否有必要，歷來(lái)也是各有各的說(shuō)法。

中央廚房的好處是顯而易見的

對(duì)于學(xué)廚出身的尹彪來(lái)說(shuō)，上學(xué)時(shí)候就聽老師講要建立自己的中央廚房。后來(lái)2013年他果然這么做了，規(guī)模是令人咋舌的：占地5000多平米，投資2700多萬(wàn)，在北京規(guī)模僅次于眉州東坡。

這家中央廚房足以承載50家店運(yùn)營(yíng)，帶來(lái)的好處也是顯而易見：使菜品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；使餐廳實(shí)現(xiàn)源頭直采降低成本；還可發(fā)力外埠市場(chǎng)。

不過(guò)目前就印巷小館18家店的規(guī)模，這樣的中央廚房未免大材小用。當(dāng)初建是為了以后更大的發(fā)展，現(xiàn)在再看，尹彪認(rèn)為中央廚房不適合中國(guó)，但要回到過(guò)去，他依舊會(huì)建。

2016年，尹彪說(shuō)印巷小館不打算開新店。因?yàn)槭袌?chǎng)不好，經(jīng)濟(jì)下滑，開店速度必然要放緩。這是整體大環(huán)境所逼。如果真要想開店，他還是會(huì)奉勸：定位要討巧，選址更重要。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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