透過(guò)日本團(tuán)餐百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)我們可以學(xué)到什么

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利潤(rùn)低是團(tuán)餐行業(yè)的基本特征

團(tuán)餐行業(yè)利潤(rùn)國(guó)內(nèi)目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未來(lái)我們的團(tuán)餐的利潤(rùn)也會(huì)原來(lái)越薄。不過(guò)我們國(guó)內(nèi)至少高日本一倍以上，而未來(lái)也會(huì)隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步減少。

如何向低利潤(rùn)行業(yè)要利潤(rùn)?

1)向管理要利潤(rùn)：精細(xì)化管理

2)全球采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)，降低采購(gòu)成本

3)采購(gòu)凈菜、半成品原料，降低人工成本，減少食材浪費(fèi)

4)央廚加工與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，擴(kuò)大小時(shí)工比例

5)混載物流，降低運(yùn)輸成本

6)市場(chǎng)細(xì)分，做深做精，多元化經(jīng)營(yíng)等

市場(chǎng)細(xì)分化中領(lǐng)軍企業(yè)突出

做領(lǐng)域的最強(qiáng)企業(yè)，在白熱化競(jìng)爭(zhēng)中取勝。每個(gè)細(xì)分的領(lǐng)域都有其領(lǐng)軍企業(yè)，而不是過(guò)去的大而全，在細(xì)分領(lǐng)域的深挖團(tuán)餐企業(yè)自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)。這與日本餐飲行業(yè)的“小而精，小而美”是同樣的趨勢(shì)。

利用團(tuán)餐產(chǎn)品與加工優(yōu)勢(shì)多元化經(jīng)營(yíng)

團(tuán)餐企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)的一個(gè)典型的例子：例如做熟食盒飯外帶，利用團(tuán)餐菜單品種豐富的優(yōu)勢(shì)，針對(duì)高端顧客群體做熟食外帶，或者利用產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖。

團(tuán)餐第三大團(tuán)餐企業(yè)綠廚房集團(tuán)除了經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐以外，還積極開(kāi)展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，旗下就有13個(gè)餐飲連鎖品牌。其中有一個(gè)做炸豬排的品牌“勝成”日本國(guó)內(nèi)162家門店，海外131家門店。炸豬排外帶專業(yè)店347家門店。

老齡化社會(huì)下的老年餐與送餐服務(wù)大有可為

日本目前的企事業(yè)單位的盒飯市場(chǎng)呈遞減趨勢(shì)，同時(shí)針對(duì)高齡老人的盒飯配送市場(chǎng)呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)。在高齡老人的盒飯配送市場(chǎng)例如日本大型居酒屋連鎖企業(yè)和民利用自有的中央廚房加工能力和技術(shù)在不增加投資的前提下，迅速搶占市場(chǎng)。同時(shí)利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會(huì)活動(dòng)欲望的老人為其配送，即解決了勞動(dòng)力不足的課題，同時(shí)又將配送成本降低了一半左右。

老年餐市場(chǎng)方興未艾

養(yǎng)兒防老的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。社會(huì)養(yǎng)老將成為主流，那么老年餐、養(yǎng)老設(shè)施餐，尤其是高級(jí)養(yǎng)老院的餐飲市場(chǎng)將會(huì)是另一個(gè)可觀的市場(chǎng)。到了2030年，中國(guó)65歲以上人口占比將超過(guò)日本，成為全球人口老齡化程度最高的國(guó)家，隨著老齡化社會(huì)的進(jìn)程，日本老年餐市場(chǎng)在逐年遞增，這與社會(huì)的人口構(gòu)成是密切相關(guān)的。

老年餐的多樣化需求如何滿足?

老年餐具有以下特點(diǎn)：

1)挑食。個(gè)性需求強(qiáng)，一生積累下來(lái)的個(gè)人喜好不會(huì)輕易改變

2)對(duì)色香味形的要求高。尤其是高級(jí)養(yǎng)老院

3)對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配要求高

4)身體狀況不同，1對(duì)1的個(gè)性化餐飲服務(wù)

5)對(duì)價(jià)格不敏感。與其他盒飯與團(tuán)餐相比，老年餐對(duì)品質(zhì)要求更高，對(duì)價(jià)格相對(duì)不敏感。

3、老年餐的定制服務(wù)與產(chǎn)品研發(fā)是關(guān)鍵

老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加，針對(duì)老年人的食欲、味覺(jué)嗅覺(jué)等感性的低下、咀嚼能力、攝食下咽能力等消化吸收能力的降低，以及身體防御功能的下降等的個(gè)性化需求，定制飲食成為課題。

4、中老年人力資源不可忽視

未來(lái)老年餐是一塊巨大蛋糕，除了部分人利用養(yǎng)老設(shè)施以外，大部分人還是愿意在自己的安樂(lè)窩終老其生。高齡化社會(huì)下的老年餐特別是空巢老人，自己做不值得，叫外賣又需要價(jià)位合理。

團(tuán)餐企業(yè)的上市與退市

團(tuán)餐企業(yè)為何上市又要都退市?

日本最大的團(tuán)餐企業(yè)《日清醫(yī)療食品》今年發(fā)布收購(gòu)要約，持有6成股票創(chuàng)業(yè)家族通過(guò)MRO話費(fèi)500億日元(25億人民幣)收購(gòu)了股票市場(chǎng)上剩余的股票，完成退市。其一股要約收購(gòu)價(jià)高于要約收購(gòu)期間半年股票均價(jià)的48.59%

退市理由：由于隨著日本老齡化社會(huì)的推進(jìn)，日本團(tuán)餐市場(chǎng)呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，因此不需要新資本，而維持上市的費(fèi)用稱為經(jīng)營(yíng)的一個(gè)嚴(yán)重負(fù)擔(dān)，所以該公司決定要約收購(gòu)后退市。

央廚與冷鏈物流的團(tuán)餐盒飯展望

利用團(tuán)餐產(chǎn)品豐富與加工優(yōu)勢(shì)多元化經(jīng)營(yíng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加工型企業(yè)的海外轉(zhuǎn)移，企事業(yè)單位的員工人數(shù)會(huì)呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，部分大規(guī)模的員工食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場(chǎng)規(guī)模。同時(shí)中小零星企業(yè)不具備開(kāi)設(shè)食堂功能，因此盒飯市場(chǎng)需求會(huì)遞增。同一品質(zhì)、統(tǒng)一規(guī)格下的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代，尤其是高齡化社會(huì)空巢老人、2口之家，即使想自己做飯也由于人少、費(fèi)事等原因自己做飯的比例會(huì)越來(lái)越少，熟食與盒飯市場(chǎng)商機(jī)很大。

日本團(tuán)餐行業(yè)百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)告訴我們

1)團(tuán)餐是市場(chǎng)壟斷性高的行業(yè)

2)老齡化社會(huì)，老年餐是新大陸

3)解決配送市場(chǎng)人力資源，老年力量不可忽視

4)團(tuán)餐企業(yè)上市是資金需求，退市是成本控制需求

5)團(tuán)餐行業(yè)跨境經(jīng)營(yíng)成常態(tài)

6)利潤(rùn)會(huì)越來(lái)越低，向經(jīng)營(yíng)管理要利潤(rùn)的時(shí)代不遠(yuǎn)了

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本文轉(zhuǎn)載自：廣東團(tuán)餐 作者：胡振華

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