透過日本團餐百年發(fā)展經(jīng)驗我們可以學到什么

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

日本飲食行業(yè)的分類

1、內(nèi)食：家庭和個人購買食材在家烹調(diào)

2、中食：就餐場所和烹飪場所分離的外帶或送餐等

3、外食：在外就餐，堂食(餐廳就餐)

4、日本飲食消費市場總體規(guī)模74萬億日元，約5萬億人民幣，其中內(nèi)食39萬億日元(2.8萬億人民幣)，占比56%，中食6萬億日元(0.5萬億人民幣)，占比7%，外食24.7萬億日元(1.6萬億人民幣)，占比37%。

日本餐飲市場的相互滲透與抱團經(jīng)營

1、外食(大眾餐飲快餐店、外帶專業(yè)店、食堂)打包外帶→中食(外帶產(chǎn)品)

2、外食(團餐等)供餐→中食(盒飯團餐)

3、零售(便利店、超市商場、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等外帶)→中食(飯團/盒飯)

4、食品加工(壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工)外帶→中食(熟食)

日本餐飲和團餐的分類標準

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體

1、料理主體分

1)營業(yè)餐飲(餐飲店、國內(nèi)飛機餐、住宿設施)

2)集體餐飲，團餐(企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、保育園)

2、飲料主體

1)咖啡店、酒居屋等

2)料亭、酒吧

日本對團餐的定義

團餐是指學校、醫(yī)院、養(yǎng)老護理設施、社會福利設施、企業(yè)單位、員工宿舍等針對特定多數(shù)的人群為對象，持續(xù)提供飲食服務。團餐的運營需要以提高促進對象人群的健康/營養(yǎng)狀態(tài)為目標，提供健康營養(yǎng)的飲食。

團餐需求日益多樣化!團餐的就餐者一般不可以根據(jù)自己的喜好有過多的選擇，因此團餐需要針對不同的顧客群體進行口味喜好調(diào)查，以便更好地滿足用餐群體的需求。目前日本檔口美食廣場模式在日益普及。

日本團餐市場規(guī)模

日本餐飲行業(yè)2013年的市場規(guī)模約為24萬億日元，團餐市場的規(guī)模為3.3萬億日元，占餐飲市場份額的14%。

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體，料理主體占79.8%、飲料主體占20.2%

料理主體分為營業(yè)餐飲和集體餐飲，營業(yè)餐飲占65.9%，集體餐飲占13.9%

營業(yè)餐飲分為餐飲店、國內(nèi)飛機餐和住宿設施。

餐飲店：餐廳(營業(yè)性食堂)規(guī)模90658億日元，占比37.9%;芥麥面(烏冬面)規(guī)模11474億日元，占比4.8%;壽司店規(guī)模13459億日元，占比5.6%;其他餐飲店規(guī)模12882億日元，占比5.6%;

國內(nèi)飛機餐：規(guī)模2463億日元，占比1%。

住宿設施：規(guī)模26639億日元，占比11.1%。

集體餐飲分為企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、保育院(養(yǎng)老院/福利設施)。

企事業(yè)單位：員工食堂規(guī)模11878億日元，占比5%;盒飯供餐5188億日元，占比2.2%。

學校：規(guī)模4880億日元，占比2%。

醫(yī)院：規(guī)模8189億日元，占比3.4%。

保育院(養(yǎng)老院/福利設施)：規(guī)模2996億日元，占比1.3%。

飲料主體分為咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。

咖啡店(居酒屋等)：咖啡店(茶樓)規(guī)模10602億日元，占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)規(guī)模10096億日元，占比4.2%。

料亭(酒吧)：料亭規(guī)模3304億日元，占比1.4%;酒吧(迪廳、夜總會)規(guī)模24338億日元，占比10.2%。

團餐與餐飲行業(yè)的成本比對

全行業(yè)平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小時工比例占比80.9%

快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小時工比例占比81.8%

家庭餐廳：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小時工比例占比84.4%

正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小時工比例占比70.0%

酒吧(居酒屋)：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小時工比例占比82.1%

咖啡廳：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小時工比例占比77.2%

團餐(其他)：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小時工比例占比77.5%

日本團餐行業(yè)的現(xiàn)狀和課題 成熟市場下的資源整合與老年餐的蓬勃發(fā)展

經(jīng)過100多年的發(fā)展，日本的團餐行業(yè)已經(jīng)日趨成熟。近年瞄準老齡化社會醫(yī)院養(yǎng)老院以及老年餐配送的巨大市場，新入市的企業(yè)也在增多。因此，日本團餐市場的競爭日趨激烈，最近團餐行業(yè)通過收購兼并進而擴大規(guī)模以強化企業(yè)自身的競爭力日益白熱化。

2013年日本團餐市場規(guī)模為3.3萬億日元(約2千億RMB)占餐飲整個行業(yè)的14%，其中團餐10強企業(yè)的營業(yè)額已經(jīng)占到整個市場份額的26%，由此可見市場日趨壟斷。未來中國的團餐市場也會出現(xiàn)這一趨勢。

2、成熟市場下的日本團餐

1)為吸引員工就職，企業(yè)作為福利大量開設內(nèi)部員工食堂，內(nèi)部食堂市場呈現(xiàn)遞增趨勢;

2)高齡化加劇背景下，醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長迅速;

3)兼顧簡便性和經(jīng)濟性的盒飯配送市場不斷壯大，餐飲企業(yè)也在積極進軍這一領域;

4)勞動人口減少引起的市場規(guī)模的縮小;

5)價格競爭的白熱化引起的利潤進一步減少;

6)原料漲價而引起的利潤減少

7)學校團餐的外部化比例會進一步提高(目前學校外部化比例為40%左右)

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：廣東團餐 作者：胡振華

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多