紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
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當國內(nèi)餐飲業(yè)一片喊“冷”下,有一個品類卻一枝獨秀,火到不行,那就是火鍋。
當火鍋這塊戰(zhàn)場硝煙四起、血流成河時,有一種火鍋,卻不疾不徐,特立獨行,仿佛不在戰(zhàn)場上。
它既沒有顛覆性的商業(yè)邏輯,也沒有迅速鋪店的野心,更沒有驚人的噱頭。然而卻有大批擁躉。
那就是日式火鍋。
它們究竟是散發(fā)出了怎樣的魅力?今天,內(nèi)參君就以京城一家以“開業(yè)就排隊”聞名的日式火鍋為例,揭秘日式火鍋這種神奇的存在。
餐飲老板內(nèi)參張藝婷 發(fā)于北京
野菜村日式火鍋店門頭
低調(diào):
運營重于一切
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早就聽說京城來了一家野菜村日式火鍋店,第一家店剛開業(yè),從上午十點鐘門口就開始排隊。
內(nèi)參君認真查找了資料,野菜村的姊妹品牌溫野菜在日本當?shù)卦缫衙暣笤,從日本本土誕生至今已有16年歷史,當?shù)亻T店超過1000家。
剛開始野菜村的相關負責人拒絕了很多采訪,他們大多會因為員工訓練不夠,或是最近來了一批新人等各種各樣的內(nèi)部問題,謝絕一切市場活動,因為帶著日本當?shù)氐墓芾砘颍谒麄冃哪恐,運營重于一切。
這一點內(nèi)參君也深有體會,原本以為采訪當天會見到從業(yè)將近40年的主廚齊騰先生,他卻因為要盯夠三個月新店而婉轉(zhuǎn)拒絕了。
產(chǎn)品:
不怕難被接受,怕沒有“記憶點”
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日式火鍋門店無論是產(chǎn)品種類或是產(chǎn)品結(jié)構都和國內(nèi)火鍋大相徑庭。傳統(tǒng)的日式火鍋鍋底種類非常多,有昆布鍋、豆?jié){鍋、海鮮鍋、豚骨鍋等等,但其中唯獨壽喜燒鍋很被一般大眾所喜愛,口感偏甘甜。但野菜村恰恰選擇了壽喜燒為其主打產(chǎn)品。
選擇一款原本“很難被大眾接受”的主打產(chǎn)品
原因有三
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① 有特色
獨特的蘸料和食用形式很難有機會吃到
② 有發(fā)揮空間
真正正宗的壽喜燒市場尚屬空白
③ 有大眾熟知的記憶點
野菜村老板經(jīng)常對員工說,你讓客人吃到的第一口壽喜燒,一定是牛肉配生雞蛋,從口腔上感受到驚喜。而生雞蛋這樣的蘸料,也展現(xiàn)著典型的日式風格,多數(shù)食客都存在記憶點。
但是,野菜村的產(chǎn)品壽喜鍋也兼顧上了中國特色,因為正宗壽喜鍋的湯汁較少,很難體現(xiàn)出國內(nèi)涮火鍋時熱鬧的氛圍,因此在不改變原本味道的基礎上,他們改用國內(nèi)的火鍋形式烹調(diào)食物,為的是還原食用時的氛圍。包括羊肉和日式麻醬的加入,也都順利的做到了入鄉(xiāng)隨俗。
除了多種鍋底和蘸料的選擇,雖稱為放題火鍋的野菜村卻看來看去只有四種肉類。鍋底比肉多,這讓很多肉食愛好者不解。
野菜村的運營負責人解釋道,從標準化角度而言這樣的產(chǎn)品設置才能保證最快的上餐速度,每種肉選擇最適合煮制的部位,免去了食客自己篩選的過程,并且4種肉足矣滿足所有人的需求。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
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