12年開3家店，他為什么全賠了？

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　　十二年一個(gè)輪回。餐飲江湖風(fēng)云涌動(dòng)，新舊更迭，明星升起又隕落，太陽落下又升起。許多人功成名就，許多人來了又走。

　　上面小廚的老板王煒晟對(duì)開餐廳愛得深沉：入行12年，開過3家店，即使從來都是賠本也不愿意走出餐飲圈。

　　他說：“開餐廳就是我的不良嗜好�！�

　　?餐飲老板內(nèi)參 王建萍 發(fā)于北京

　　

　　上面小廚開在朝陽區(qū)尚都soho一樓，一碗面平均單價(jià)在38元，據(jù)說口味在附近商圈是出了名的好。

　　內(nèi)參君見到王煒晟時(shí)，他已經(jīng)同店里的兩名廚師聊菜品聊了一個(gè)半小時(shí)有余。王煒晟解釋道：“每隔一段時(shí)間，必須把后廚和菜品重新梳理一遍，從菜品優(yōu)化到擺盤的細(xì)節(jié)。”

　　但王煒晟自認(rèn)，不是一個(gè)好的餐廳經(jīng)營(yíng)者�！百r得厲害�！�

　　

　　▲一碗好吃的牛肉面

　　王煒晟從上學(xué)開始就一直想做一家面館，他認(rèn)為外面沒有一家面是好吃的。工作之后，王煒晟專門研究過臺(tái)灣的紅燒牛肉面，尋訪名店名家，鉆研數(shù)年，終于能做出一碗自己滿意的面。

　　但38元一碗面直接拒絕了一大部分食客。他說，選用最好的面粉，最好的牛肉，最講究的工序，每一種面的成本價(jià)都在25塊以上。

　　“把這碗面做好是為榮譽(yù)而戰(zhàn)�！�

　　“餐廳沒有給我?guī)�來賺錢的快感，對(duì)我來說是一種不良嗜好�！蓖鯚橁烧f，“我就是喜歡看別人吃完我做的東西，那種開心的樣子�！�

　　

　　●第一家●

　　一套房進(jìn)去，一個(gè)廁所出來

　　2003年，王煒晟有朋友做“三個(gè)貴州人”，他便投了其中的兩家店，投進(jìn)去200萬。2013年房租到期，房租直接漲3倍，餐廳關(guān)門，拿出來200萬�！鞍凑毡本┻@十幾年的房?jī)r(jià)來算，當(dāng)時(shí)錢投進(jìn)去的時(shí)候，能買一套房，后來拿出來時(shí)，只能買一個(gè)廁所了�！�

　　他自己反思，“三個(gè)貴州人”的菜品是土菜，口味好吃，但菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)傷害很大。

　　●第二家●

　　交給親戚管理，留下一本問題賬

　　有了第一家店的經(jīng)驗(yàn)，王煒晟的第二家店選擇了容易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋“黔撈苗寨火鍋”，不久又在火鍋店里辟出十幾平米的小間，開了一家面館，就是soho上面小廚店的前身。

　　

　　▲緊盯一切才能成功

　　這一次，王煒晟請(qǐng)來親戚當(dāng)門店總經(jīng)理，全權(quán)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。后果是，這位親戚每個(gè)月向他要房租，采購，工資等各種錢，但流水一分錢沒主動(dòng)給他看過。直到最后關(guān)門時(shí)才看到了一本問題頗多的賬本，中間各種材料浪費(fèi)或消失。

　　經(jīng)此，王煒晟總結(jié)道：“你必須在店里盯著一切才能成功，沒有人能替你去創(chuàng)業(yè)�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：作者：王建萍 來源：餐飲老板內(nèi)參

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