關(guān)于海底撈的五個秘密產(chǎn)品

關(guān)于口感，我再舉幾個例子。

1.牛肉

牛肉在火鍋的菜品中銷量是比較高的，但牛肉有一個問題，牛肉在火鍋涮燙的過程中很容易老，咬不動，但有些人喜歡吃嫩一點的，有人喜歡吃那種有嚼頭的，所以我們牛肉有兩種產(chǎn)品，一是不加工的牛肉，二是滑牛肉，口感比較嫩。但滑牛肉不能加國家不允許的東西，所以我們做了新的產(chǎn)品研發(fā)，在牛肉里加芡粉，芡粉加雞蛋清加辣椒油腌制，腌制幾個小時以后，再拿出來賣，口感就變得細滑了。

2.金針菇

金針菇的口感又怎么去判斷呢?客人吃金針菇主要是吃它的桿，而不是吃帽子。在金針菇選擇上一定要選擇帽子小的，因為帽子小的金針菇口感才更脆更嫩，而帽子大的桿就變得老了，就不容易咬動，所以在金針菇的選擇上也是做了很多的文章。一般在供應商提供過來的金針菇里，都會把袋子拆開選出其中的幾把，這樣會導致成本的增加，價格也會貴一點，但實際上我們發(fā)現(xiàn)其實價格并不貴，因為選擇以后丟的比較少。

在算真正成本的背后，一定要算產(chǎn)成率，把產(chǎn)成率算出來以后就知道這個菜品劃不劃得來。另外我們對菜品的選擇還做了精細化的挑選。

3.芹菜

芹菜的品種也非常多，在選擇過程中對比大小芹菜區(qū)別。大芹菜和小芹菜的區(qū)別是，大芹菜肉多但是沒有芹菜味道，小芹菜味道很濃很香，所以采用小芹菜作為火鍋菜品。

以上的幾個案例說明，在菜品的選擇，也就是你的產(chǎn)品選擇上要用心，站在顧客需求的角度上思考，能夠開發(fā)出更好的菜品。

產(chǎn)品四：一點點“價格”差異，觸動顧客的心

價格同樣也是餐飲里非常重要的產(chǎn)品。先定位你的消費群體，要在這個群體中找到他們能接受的價格，所有價格的制定不是根據(jù)產(chǎn)品成本來定的，而是根據(jù)目標消費群體心理所能接受的價位來定的。所以在定價上有很多的技巧。

首先，我們用了新的方法。在新城市開火鍋店的時候，我們會把很多同行的菜單進行對比，要怎樣在價格上形成競爭。

(一)我們的價格不能高于同行。

(二)定價

1.一點點“小心機”

在定價時使用一些小技巧。例如同行賣的青島啤酒或藍帶啤酒，定價一般都是整數(shù)，而我們最開始的定價都是，你定6塊，我們就定5.8塊，別家定5塊我們就4.8塊以此類推。在消費者的視覺角度就覺得我們的價格更便宜，實惠。實際上收益相差不了多少，但就因為這一點點的差異，抓住了消費者的消費心理。

2.一點點“不一樣”

在定價的角度觀察顧客需求。很多顧客在吃火鍋的時候喜歡吃不同的品種，但品種如果是一份的話分量大，吃不完，我們就推出了半份，讓客戶有更多的選擇。除了能讓顧客嘗試更多的品種，也不會造成浪費。

3.鍋底—四宮格的隆重登場

(1)四宮格的鍋底能讓不同的顧客吃到不同的口味。

(2)四宮格格子更小，投入每一格的火鍋成本更低。假如兩個人來吃可以只點兩個鍋底格，剩余兩個可以用來裝清水，且裝清水的宮格是免費的，四個格子的價格等于一個大鍋底的價格，這種只選一到兩宮格的，相對起來價格更劃算，更加吸引人數(shù)少且年輕的消費群體。

產(chǎn)品五：物超所值的體驗源自“服務(wù)”

很多的顧客認為我們的服務(wù)才是產(chǎn)品，其中服務(wù)只是我們五大產(chǎn)品中的一個。服務(wù)是為了讓客戶有更好的體驗。服務(wù)是一個提高自身品牌附加值的東西，在整個提高品牌附加值中尤為重要。

服務(wù)態(tài)度好。面帶微笑等在書本上介紹到的內(nèi)容，這些只是普通的服務(wù)。真正好的服務(wù)要給客戶提供一種物超所值的感覺，怎么提供呢?通過案例來分析以下兩點：

(一)給顧客帶來驚喜感

我們有個顧客吃完火鍋之后非常喜歡吃干飯，四川人的一般飯店，傳統(tǒng)的會在上白米飯時配泡菜，泡菜是免費的。但是這個客人不喜歡吃泡菜，她喜歡吃老干媽拌香菜下飯。但這個菜品在火鍋店是沒有賣的，而我們的廚房里，老干媽和香菜都有，當顧客提出這樣的需求時，我們就會按照顧客的喜好滿足她的需求。從此這個客人來點米飯，我們就會上老干媽拌香菜而不是泡菜。

這個顧客有一次出差到上海的時候，她也是同樣點了碗米飯，她驚喜的發(fā)現(xiàn)在上海那里點米飯送的拌菜也是老干媽拌香菜。背后有什么秘密?就是她去的時候，是被上海的一個員工看見了，而這個員工是從四川調(diào)過去的老員工，看到了顧客之后就記得顧客的需求，所以就和廚房溝通她吃飯的時候給顧客上老干媽拌香菜，而不是泡菜。這個顧客在店里感動的哭了。讓顧客在異地能享受這種服務(wù)，覺得非常感動，因此他也會主動幫我們做宣傳。

(二)超預期

我們店里現(xiàn)在會有非常多的顧客是帶著寶寶來吃飯。帶著孩子來吃飯時很不方便。一來孩子不安心吃飯，二來孩子愛跑動容易燙傷，所以我們幾乎每個店里都增設(shè)了兒童游樂區(qū)，有專門的人帶著。這是針對年紀比較大的孩子。第二點是關(guān)于帶著小的寶寶，她抱在手上往往孩子會睡著，客人抱著他非常不方便，所以我們在店里面隨時準備了嬰兒車，嬰兒床，方便他在吃飯的時候把孩子放到車上或者床上。

當你把床推到客人面前的時候，他們會非常意外，會覺得怎么火鍋店還會有嬰兒床。我覺得像這種服務(wù)就屬于超預期的。往往這種超預期的驚喜感是給餐飲服務(wù)做口碑宣傳最好的點，我們的服務(wù)為什么這么出名，實際是因為我們提供了很多這種給客人驚喜感以及超預期的案例。以上就是我們打造客戶體驗的五大產(chǎn)品，誰才是真正的操盤手呢?

現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了很多這種關(guān)于“海底撈”的書，這些書都在剖析我們海底撈的管理，實際這些都和海底撈沒有任何的關(guān)系，這些作者都不是海底撈的員工，他們只是從旁觀者的角度來看海底撈的，到底我們是怎么做的呢?

4、海底撈有哪些高效的運營模式? 我們是用一種用戶思維來運營顧客和員工，在這個運營體系中，店長是一個非常核心及關(guān)鍵的人物，是我們整個運營體系中的靈魂，每個店長都是運營經(jīng)理，每個員工和顧客都是我們的用戶，而每個用戶都是我們的品牌，所以培養(yǎng)運營經(jīng)理就非常重要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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