關(guān)于海底撈的五個(gè)秘密產(chǎn)品

1、海底撈的成長(zhǎng)歷程

首先，我們來(lái)看一組數(shù)據(jù)。

這幾個(gè)數(shù)據(jù)，到底是什么意思?我來(lái)分別介紹一下。

第一組數(shù)據(jù)：1-133。指的是我們從94年開(kāi)業(yè)，是一家店，現(xiàn)在全國(guó)是133家店，海外，有七家店。

第二組數(shù)據(jù)：4、29000、90%。我們創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，只有我們四個(gè)人，我們既是老板也是員工，現(xiàn)在我們整個(gè)企業(yè)有29000人。其中超過(guò)90%的人都來(lái)自農(nóng)村。

第三組數(shù)據(jù)：10與6000萬(wàn)。當(dāng)時(shí)我們創(chuàng)業(yè)的時(shí)候每天只接待十來(lái)個(gè)客人，現(xiàn)在我們公司年接待量達(dá)到了6000萬(wàn)人次。

第四組數(shù)據(jù)：10000到50億。94年創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，四個(gè)人湊得創(chuàng)業(yè)基金只有1萬(wàn)元，到了今年，我們公司銷售額已超過(guò)了50億。

在這些數(shù)據(jù)的背后到底有著怎樣的故事，現(xiàn)在我和大家分享一下。

2、“海底撈”名字的起源 當(dāng)時(shí)創(chuàng)業(yè)的時(shí)候我們只有一萬(wàn)塊，沒(méi)有錢(qián)去做廣告。只能從名字上著手，名字一定好好記，讓大家容易記住。四川人都喜歡打麻將，我們就從麻將的角度切入。麻將的術(shù)語(yǔ)非常多，我們就從中選擇“海底撈”這三個(gè)字。海底撈是麻將術(shù)語(yǔ)中最后一張牌自摸，這個(gè)名字既好記，也和火鍋有聯(lián)系，就決定取這個(gè)名字。把招牌掛出去的時(shí)候，路過(guò)的人一下字就記住了我們的火鍋店。

取名字是非常重要的，一個(gè)品牌的名字是一個(gè)非常好的開(kāi)始。所以起名字的關(guān)鍵點(diǎn)：

(一)輕易被記住

(二)在生活場(chǎng)景中隨時(shí)被喚醒

3、海底撈的5個(gè)秘密產(chǎn)品

作為一個(gè)餐飲，你的產(chǎn)品究竟是什么，首先要進(jìn)行一個(gè)思考。我們?cè)陂_(kāi)業(yè)之初就已經(jīng)把餐飲的特點(diǎn)想的很清楚。餐飲主要有五大產(chǎn)品。這五大產(chǎn)品是由客戶感受的角度去考慮的。

從客戶的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及觸覺(jué)出發(fā)，根據(jù)客戶的體驗(yàn)，我們打造了五個(gè)產(chǎn)品。即：環(huán)境、味道、菜品、價(jià)格、服務(wù)。

產(chǎn)品一：直觀視覺(jué)享受—干凈、衛(wèi)生的“環(huán)境”

環(huán)境包括了裝修、衛(wèi)生、噪音等等。針對(duì)我們的品牌，對(duì)客戶定位是大眾消費(fèi)，這個(gè)群體知道進(jìn)火鍋店難免是嘈雜的，對(duì)環(huán)境不太講究。而客戶對(duì)門(mén)面的要求是整潔、干凈、大方。但對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，我們的追求是牢固，耐用，而且要方便打掃。

兩者要怎么結(jié)合，在門(mén)店裝修設(shè)計(jì)上要考慮進(jìn)去。其中環(huán)境因素里面，衛(wèi)生是尤其重要的。

第一、衛(wèi)生間的衛(wèi)生。

衛(wèi)生最重要的點(diǎn)是什么?客人最關(guān)注的是什么?其實(shí)是衛(wèi)生間。所以衛(wèi)生間的衛(wèi)生尤其重要。衛(wèi)生間環(huán)境整潔度直接影響了消費(fèi)客戶的心理，所以我們把衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生作為最重要的環(huán)境點(diǎn)。

第二、廚房的衛(wèi)生。

廚房衛(wèi)生直接影響了食品安全和菜品的干凈程度，這個(gè)廚房衛(wèi)生我們要求臺(tái)面，地面無(wú)水無(wú)油，這些習(xí)慣要讓員工在平時(shí)的工作中保持。而且我們也會(huì)邀請(qǐng)客人進(jìn)廚房參觀幫我們監(jiān)督廚房的潔凈度。

第三、客人就餐的環(huán)境衛(wèi)生。

桌面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、包括菜價(jià)，也是影響客戶消費(fèi)心情的重要點(diǎn)。

產(chǎn)品二：用精益創(chuàng)業(yè)的方法迭代海底撈專屬的“味道”

餐飲味道是非常重要的，如果產(chǎn)品味道很難吃，其他產(chǎn)品做得再重要，客戶也不會(huì)再來(lái)。

我們?cè)趧?chuàng)業(yè)的時(shí)候，對(duì)火鍋是一竅不通的，就買了一本四川的烹飪雜志學(xué)的。左手一本書(shū)，右手炒料。在那個(gè)時(shí)候，我們連一點(diǎn)普通的常識(shí)都沒(méi)有。例如說(shuō)油溫到了八層的時(shí)候放辣椒，我們把油倒進(jìn)去之后才發(fā)現(xiàn)，什么叫油溫八層。就趕快把火一關(guān)，跑到隔壁的餐廳問(wèn)廚師，什么叫油溫八層。廚師說(shuō)油在最開(kāi)始燒得時(shí)候冒煙，當(dāng)剛剛不冒煙的那一剎那，就是油溫八層。弄明白了以后就回去繼續(xù)我們的炒料工作。

這是最開(kāi)始的炒料，但對(duì)于客戶消費(fèi)來(lái)說(shuō)，對(duì)于味道的追求永遠(yuǎn)是極致的。我們?cè)谥�后的工作中不斷地去找�(guī)煾祵W(xué)習(xí)，請(qǐng)好的炒料師傅到我們這炒料，尋找更好的更適合客戶口味的配方，我們?cè)谀莻�(gè)時(shí)代是請(qǐng)師傅來(lái)代我們做的。到后來(lái)企業(yè)開(kāi)店開(kāi)多了發(fā)現(xiàn)，靠人工炒料是不穩(wěn)定的，一定要用機(jī)械化的人工炒料來(lái)代替。機(jī)械化炒料的好處是味道穩(wěn)定，所以用機(jī)械化炒料。

后來(lái)用機(jī)械化炒料發(fā)現(xiàn)新的問(wèn)題，你所有的味道都是一樣的，但是每個(gè)人的口味需求又是不同的，所以我們就追求了一個(gè)更個(gè)性化的服務(wù)，客人在點(diǎn)菜點(diǎn)鍋底的時(shí)候，他是可以設(shè)定自己的味道的，而廚房可以根據(jù)他設(shè)定的味道，去現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。所以整個(gè)味道的變遷是要不斷的創(chuàng)新，不斷的迭代。

產(chǎn)品三：精選的“菜品”

現(xiàn)在所有消費(fèi)群體最注重的是食品安全，而中國(guó)的食品安全環(huán)境在改革開(kāi)放這么多年以來(lái)，都是為了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而忽略了食品安全的建設(shè)。隨著國(guó)家的重視，食品安全也越來(lái)越重要。從最開(kāi)始的時(shí)候，我們就意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題。

最開(kāi)始我們?cè)谒拇▌?chuàng)業(yè)的時(shí)候，客人主要是吃三道菜，毛肚，鴨腸，黃喉。這三道菜在市場(chǎng)上賣基本上都是用堿泡過(guò)的。當(dāng)時(shí)我在買毛肚的時(shí)候，手都會(huì)被堿水泡爛，你想這種菜到了客人嘴里胃里到底有多么的不安全。所以我們發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題之后及時(shí)調(diào)整，再尋找新的產(chǎn)品去替代。比如說(shuō)新鮮毛肚，新鮮鴨腸、新鮮黃喉磊代替用堿泡過(guò)的其他菜。

選擇了食品安全的這幾道菜之后發(fā)現(xiàn)了新的問(wèn)題。新鮮的毛肚，鴨腸，黃喉口感就不如堿泡過(guò)的毛肚，鴨腸，黃喉，因?yàn)閴A泡過(guò)的口感是比較脆的，但吃不出原味�？尚迈r的吃的到原味，口感又不夠脆。所以我們?cè)诿總�(gè)產(chǎn)品都要去尋找它的特性。比如說(shuō)毛肚，當(dāng)時(shí)我們選擇用新鮮的毛肚，然后加上蔥汁，姜汁，蒜汁去掉異味。再加上一些很少的食用堿，就能夠?qū)崿F(xiàn)口感上的一個(gè)脆度。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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