正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
本資料介紹了廚房熱菜間工作程序，請熱菜間員工自己遵守相關(guān)規(guī)定。
1、熱菜間衛(wèi)生規(guī)范
(1)上班前要洗刷灶具，做到四過關(guān)。
(2)認真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做。
(3)在冰柜存放食品要生熟分開，發(fā)防腐敗變質(zhì)和蛟叉感染。
(4)各種烹制佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，產(chǎn)保持清潔。
(5)加工時要做到四隔離。
(6)認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
(7)品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
(8)保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。
(9)保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。
(10)不允許非工作人員進行工作間。
(11)不得將個人用品帶入廚房。
(12)嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
2、熱菜烹調(diào)的準備工作
熱菜廚房的準備工作：
(1)清掃爐灶、準備炊具用具，點燃爐火、調(diào)好火候。
(2)準備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上;準備好盤、碗及刀具和飲具。
(3)備好宴會菜單，以便按先后順序烹調(diào)，餐廳零點菜單則按點菜順序烹調(diào)。
熱菜烹調(diào)程序：
(1)打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進行烹調(diào)工作，打荷廚師將切配好的菜備好(有的需腌制調(diào)味)。
(2)后鍋廚師按出菜次序?qū)岵耸称愤M行烹制。
(3)后鍋廚師將菜炒好裝盤后，打荷廚師將盤邊清理干凈，點綴裝飾，然后送傳菜間，立即上桌。
(4)烹調(diào)工作結(jié)束后，廚師清理現(xiàn)場。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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