全國(guó)各地對(duì)辣的研究

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　　湖南無(wú)辣不成菜 
　　 
　　“湘人嗜辣”早已成為湘菜的突出個(gè)性，盡人皆知。據(jù)說(shuō)，小孩子從斷奶改吃飯菜時(shí)起，就開始吃辣椒。“沒有辣椒吃不下飯�！庇幸皇缀�南民歌《辣椒歌》傳唱全國(guó)，歌中唱道：“遠(yuǎn)方的客人莫見笑，湖南人最愛吃辣椒�！� 
　　 
　　湘之辣椒 
　　湖南出產(chǎn)的辣椒，以“辣、甜，香，鮮”的特點(diǎn)著稱于世。品種有數(shù)十個(gè)，常見的有“牛角辣椒”，“光皮辣椒”、“伏地椒”、“七姊妹”，“五爪龍”等。“牛角辣椒”果形大而稍長(zhǎng)，形似牛角，果肉厚而籽少，色澤鮮紅，辣中帶甜，是湖南種植較多的辣椒品種。“七姊妹”和“五爪龍”分別為每一簇長(zhǎng)有7個(gè)或5個(gè)辣椒，奇辣無(wú)比，—般將它們曬干后磨成辣椒粉。 
　　 
　　湘萊雖辣，本味依然 
　　湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”，將紅辣，花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”：將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”：將紅辣椒碾碎后，加大蒜、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”，將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油，醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。 
　　 
　　四川世問百味獨(dú)愛辣 
　　梅　林 
　　 
　　中國(guó)飲食菜譜中辛辣指數(shù)最高的是四川，這仍是與歷史上蜀人“好辛香”的傳統(tǒng)相吻合的。其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，味型的多樣化使得川菜在全球享有“百菜百味，一菜一格”的美譽(yù)。 
　　 
　　川菜“辣流派” 
　　川菜主要分為蓉派“上河幫”和渝派“下河幫” (另見27頁(yè)，中國(guó)辣之重慶)兩大類。伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫萊，成為有別于成渝兩地“上河幫”，“河幫”菜系的川南。小河幫”的杰出代表。 
　　蓉派，以成都和樂山萊為主。蓉派辣菜精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜。著名辣菜有，麻婆豆腐，回鍋肉，宮保雞丁，夫妻肺片，魚香肉絲等。 
　　鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江為主。除具備川菜“百萊百味，烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。尤善水煮與活渡。鹽幫菜的代表辣萊為，火邊子牛肉，水煮牛肉，火爆黃喉，火爆毛肚。 
　　 
　　川之辣椒 
　　在川菜烹飪過(guò)程中，所運(yùn)用的干辣椒以“朝天椒”，“二荊條”、“小米辣”、“子彈頭”，“牛角尖椒”等幾種應(yīng)用較為突出。其中，“朝天椒”在川東一帶使用較多，其辣味較為濃烈；“二荊條”在川西一帶使用較為廣泛，其辣味略淡，香味濃郁。按季節(jié)分又分為“夏椒”和“秋椒”，“夏椒“皮薄，籽少，色鮮，為干辣椒中的上品�！扒锝贰弊讯�，肉厚，色差，但辣味充足。 
　　 
　　豆瓣辣椒醬 
　　四川所特產(chǎn)的豆瓣辣醬在川菜的烹飪調(diào)味之中最有特點(diǎn)，也是最為重要的調(diào)味品種，其中以四川鄲縣所產(chǎn)的豆瓣，及資陽(yáng)臨江特產(chǎn)的豆瓣為著名。 
　　常規(guī)豆瓣辣醬分為紅豆瓣和醬豆瓣兩種，紅豆瓣由于其色澤紅亮，辣味充足，能增加菜品的色澤和辣味，醬豆瓣由于妻色深，醬香濃郁，而使菜品口味濃厚而富有滋味。 
　　 
　　重慶麻辣暢想終極地 
　　 
　　無(wú)論是熱騰騰，辣乎乎的重慶火鍋，還是油浸浸，辣滋滋的重慶小面，無(wú)論是百菜百味，技法多樣的渝派川菜，還是七滋八味，別出心裁的江湖萊，“麻辣”二字將博大精深的重慶美食特點(diǎn)定格下來(lái)。麻辣是重慶美食的底色和孿生兄弟，成為重慶人揮之不去的情結(jié)，—個(gè)“辣”字也將重慶人豪爽，耿直、熱情、奔放的性格凸現(xiàn)出來(lái)，辣椒文化在一定意義上講是重慶文化的—個(gè)符號(hào)。 
　　 
　　渝派川菜，一菜一江湖 
　　渝派，以重慶和達(dá)州萊為主，渝派辣菜以翻新迅速，用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。其大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。 
　　渝派川菜近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎。其代表作有酸菜魚、毛血旺，口水雞和水煮魚為代表的水煮系列，辣子雞為代表的辣子系列：泉水雞，燒雞公為代表的干燒系列：泡椒魷魚，泡椒兔為代表的泡椒系列：干鍋排骨、萬(wàn)州烤魚為代表干鍋系列。 
　　江湖萊樸實(shí)無(wú)華，天然去雕飾，在飲食中，可以感到實(shí)在，可以看到新意，可以領(lǐng)略一種飲食風(fēng)情。 
　　 
　　貴州酸香透云嶺 
　　 
　　貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸來(lái)烹飪菜肴，具有“一辣二酸”的民族特色。隨著貴州菜走南闖北的步伐而名揚(yáng)天下，人們?cè)趶V為傳播的俗語(yǔ)“江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”后，又加了一句： “貴州人辣椒怕。” 
　　 
　　黔之辣椒 
　　貴州辣椒和別省辣椒不同，它重辣味卻更具香味。貴州最有名的當(dāng)屬花溪辣椒和遵義辣椒�；ㄏ�辣椒大約無(wú)名指大小，色澤紅亮，口感辣而不烈，香味突出；遵義辣椒則如小拇指長(zhǎng)短，略粗，口感上辣味濃烈。 
　　糟辣椒是貴州特有的辣椒制品，在當(dāng)?shù)貛缀跫壹叶紩?huì)做。將新鮮辣椒用姜，蒜，白酒，鹽泡制一個(gè)月，它色澤鮮紅，辣中帶酸，在貴州美食中起著獨(dú)樹一幟的作用，用它烹制的糟辣魚，糟辣回鍋肉，魔芋豆腐口感香辣鮮酸。 
　　 
　　湖北楚天別有辣 
　　湖北菜，以“咸鮮”味為本，口味微辣，講究嫩、柔，滑，爽，辣度能為大多數(shù)人所接受。微辣口味的菜大部分就是將辣椒當(dāng)做調(diào)料來(lái)使用。 
　　 
　　鄂之辣椒 
　　燈籠椒一般生長(zhǎng)在江漢平原地區(qū)，在烹飪中，元椒—般作為主料，其肉質(zhì)脆嫩，爽口，微辣，做虎皮青椒最適宜。 
　　牛角椒種植于江漢平原，一般在秋季收獲，曾經(jīng)稱它為“遲椒”。在烹飪方法上適合爆炒，主要用來(lái)做配料。代表的萊肴鮮椒煮桂魚，做出來(lái)的口味是鮮辣味，十分誘人。 
　　 
　　一筷一“蘸”，天下獨(dú)絕 
　　貴州人最出名的飲食習(xí)慣之一是萊肴配辣椒蘸水：蘸水原料包括辣椒面，糟辣椒，糍粑辣椒，油辣椒，綏陽(yáng)辣椒醬、燒青椒、折耳根，苦蒜，魚香菜、木姜子，脆臊、水豆豉，紅油等。最著名的有花江狗肉蘸水、酸湯魚蘸水、蹄膀火鍋蘸水等，往往—道菜出色與否，關(guān)鍵就在于蘸水，食用不同菜用不同的蘸水，而同道菜肴又能用幾種不同的蘸水。因?yàn)檫x料隨意，組合自由，所以貴州人幾乎餐餐不離蘸水。 
　　 
　　貴州辣子雞 
　　此菜是用糍粑辣椒烹制的，貴州幾乎家家都會(huì)做的傳統(tǒng)名菜。逢年過(guò)節(jié)燒上一鍋。全家圍爐共享，辣香綿長(zhǎng)繞于舌間，可久久不散。和重慶辣子雞的火爆生猛不同，貴州辣子雞是一定要有湯的，吃完辣子雞后還可在鍋中加入雞湯，煮沸后當(dāng)作火鍋湯底。涮其他食物。 
　　 
　　如何解決辣椒“燒手”的問題 
　　切辣椒時(shí)，辣椒素沾在皮膚上，會(huì)使微血管擴(kuò)張，導(dǎo)致皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，刺激痛覺神經(jīng)，這就是我們平時(shí)覺得“燒手“的原因。在生活中，可以采取涂抹酒精的辦法溶解手上的辣椒堿，然后用清水洗手，再擦干，連擦三遍至癥狀緩解即可。 
　　 
　　廣西酸辣有獨(dú)鐘 
　　 
　　廣西人對(duì)辣椒的態(tài)度是很地域化的，廣西的北部、中部和西部，這些地方的人吃辣椒相當(dāng)厲害，尤其對(duì)“酸辣”情有獨(dú)鐘，在廣西，腌制的酸辣食品很多，無(wú)論是普通的蔬菜還是野菜，廣西人都能把它們腌制成酸辣食品。 
　　 
　　天等辣椒，辛辣如灼 
　　廣西天等縣地處桂西南大石山區(qū)，全境都是石頭�！暗�?zé)o三尺平，出門石碰頭”。長(zhǎng)期以來(lái)，當(dāng)?shù)氐娜罕娋褪窃谶@種“瓢一塊，碗一塊，丟個(gè)草帽蓋一塊”的石窩堆里縫插針地種上了三兩株指天椒。指天椒就在“九分石頭—分土”的獨(dú)特環(huán)境生長(zhǎng)了一百多年，指天椒剛毅的辣估計(jì)就是和這環(huán)境有直接的關(guān)系。指天椒之動(dòng)人，在辣，不在誘，而且它激得兇，一進(jìn)口就像刺入了你的舌頭，不像咖啡的慢性刺激，只憑這一點(diǎn)說(shuō)，把指天椒稱為“辣椒中的戰(zhàn)斗機(jī)”應(yīng)在情理之中。 
　　指天椒醬，以天等縣新鮮指天椒為主，新鮮大蒜為輔，碾碎后以廣西本地特產(chǎn)高度酒充分?jǐn)嚢杌旌�，再�?jīng)密封泡制而成。打開瓶蓋用筷子沾一點(diǎn)點(diǎn)放到嘴里，那股又香又辣的味道就在嘴里漫開，身的細(xì)胞活躍起來(lái)，刺激著你的食欲。 
　　 
　　江西敢煨天下鮮 
　　 
　　贛菜昧重偏辣，接近湘菜和川菜體系，但與川菜的麻辣，湘菜的辛辣不同，贛菜的辣是鮮辣。之所以江西的辣被稱為鮮辣，主要是因?yàn)樵诮�西，辣椒不只是調(diào)料，它更是萊品的主料，在其他省份，你很難想象辣椒直接拌米飯的生猛，而在江西它卻司空見慣。 
　　 
　　金貴的余干辣椒 
　　要說(shuō)鮮辣，不得不提江西的余干辣椒，在江西余干，本地夏季長(zhǎng)，日照長(zhǎng)，氣溫高，非常潮濕，有著最適合辣椒生長(zhǎng)的“風(fēng)土”，從每年的5、6月份直到入冬之前，都是辣椒的生長(zhǎng)季。 
　　余干辣椒皮為純青色，一般長(zhǎng)不超過(guò)5厘米，它皮薄脆嫩，辣味爽口。應(yīng)季的新鮮余干辣椒搭配五花肉，或者直接作為素菜煸炒，都是令人垂涎三尺的美食。 
　　不過(guò)余干辣椒一旦移植到外地種植，它的皮就會(huì)變厚，個(gè)頭變大，口感也不鮮了，并且它還很難用大棚種植，所以一直到現(xiàn)在，余干辣椒的身價(jià)還是一枝獨(dú)秀，尤其是在每年春節(jié)過(guò)后的3、4月份，它的售價(jià)甚至可以達(dá)到每斤兩三百元，絕對(duì)是辣椒界的天王巨星。 
　　 
　　蒿炒臘肉 
　　在江西有句俗語(yǔ)：“鄱陽(yáng)湖的草，江西人的寶”，說(shuō)的就是這個(gè)藜蒿，藜蒿不僅鮮嫩可口，還有清涼平抑肝火的功效，可與辣椒陰陽(yáng)互補(bǔ)。藜蒿取其嫩莖與辣椒、農(nóng)家臘肉合炒，結(jié)局是臘肉咸香柔軟，藜蒿脆嫩清甜。 
　　 
　　鹵水白魚 
　　此菜是贛菜中的另一道珍品，原料用贛江才有的淡水白魚，配以秘制辣椒醬采用傳統(tǒng)手法烹制，是一道純野生風(fēng)味菜肴，它口感外軟里嫩，香辣入味，爽滑而不膩。

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