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湖南無(wú)辣不成菜
“湘人嗜辣”早已成為湘菜的突出個(gè)性,盡人皆知。據(jù)說(shuō),小孩子從斷奶改吃飯菜時(shí)起,就開始吃辣椒。“沒有辣椒吃不下飯!庇幸皇缀厦窀琛独苯犯琛穫鞒珖(guó),歌中唱道:“遠(yuǎn)方的客人莫見笑,湖南人最愛吃辣椒!
湘之辣椒
湖南出產(chǎn)的辣椒,以“辣、甜,香,鮮”的特點(diǎn)著稱于世。品種有數(shù)十個(gè),常見的有“牛角辣椒”,“光皮辣椒”、“伏地椒”、“七姊妹”,“五爪龍”等。“牛角辣椒”果形大而稍長(zhǎng),形似牛角,果肉厚而籽少,色澤鮮紅,辣中帶甜,是湖南種植較多的辣椒品種。“七姊妹”和“五爪龍”分別為每一簇長(zhǎng)有7個(gè)或5個(gè)辣椒,奇辣無(wú)比,—般將它們曬干后磨成辣椒粉。
湘萊雖辣,本味依然
湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡,辣中有酸,謂之“酸辣”,將紅辣,花椒、大蒜并舉,謂之“麻辣”;將大紅辣椒剁碎,腌在密封壇內(nèi),辣中帶咸,謂之“咸辣”:將大紅辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封壇內(nèi),食用時(shí)可干炒,可攪糊,謂之“胙辣”:將紅辣椒碾碎后,加大蒜、香豉,泡入茶油,香味濃烈,謂之“油辣”,將大紅辣椒放火中燒烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油,醬油涼拌,辣中帶甜,謂之“鮮辣”。
四川世問百味獨(dú)愛辣
梅 林
中國(guó)飲食菜譜中辛辣指數(shù)最高的是四川,這仍是與歷史上蜀人“好辛香”的傳統(tǒng)相吻合的。其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn),博采眾家之長(zhǎng),味型的多樣化使得川菜在全球享有“百菜百味,一菜一格”的美譽(yù)。
川菜“辣流派”
川菜主要分為蓉派“上河幫”和渝派“下河幫” (另見27頁(yè),中國(guó)辣之重慶)兩大類。伴隨著鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展而形成的自貢鹽幫萊,成為有別于成渝兩地“上河幫”,“河幫”菜系的川南。小河幫”的杰出代表。
蓉派,以成都和樂山萊為主。蓉派辣菜精致細(xì)膩,多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜。著名辣菜有,麻婆豆腐,回鍋肉,宮保雞丁,夫妻肺片,魚香肉絲等。
鹽幫菜,以自貢和內(nèi)江為主。除具備川菜“百萊百味,烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。尤善水煮與活渡。鹽幫菜的代表辣萊為,火邊子牛肉,水煮牛肉,火爆黃喉,火爆毛肚。
川之辣椒
在川菜烹飪過(guò)程中,所運(yùn)用的干辣椒以“朝天椒”,“二荊條”、“小米辣”、“子彈頭”,“牛角尖椒”等幾種應(yīng)用較為突出。其中,“朝天椒”在川東一帶使用較多,其辣味較為濃烈;“二荊條”在川西一帶使用較為廣泛,其辣味略淡,香味濃郁。按季節(jié)分又分為“夏椒”和“秋椒”,“夏椒“皮薄,籽少,色鮮,為干辣椒中的上品!扒锝贰弊讯,肉厚,色差,但辣味充足。
豆瓣辣椒醬
四川所特產(chǎn)的豆瓣辣醬在川菜的烹飪調(diào)味之中最有特點(diǎn),也是最為重要的調(diào)味品種,其中以四川鄲縣所產(chǎn)的豆瓣,及資陽(yáng)臨江特產(chǎn)的豆瓣為著名。
常規(guī)豆瓣辣醬分為紅豆瓣和醬豆瓣兩種,紅豆瓣由于其色澤紅亮,辣味充足,能增加菜品的色澤和辣味,醬豆瓣由于妻色深,醬香濃郁,而使菜品口味濃厚而富有滋味。
重慶麻辣暢想終極地
無(wú)論是熱騰騰,辣乎乎的重慶火鍋,還是油浸浸,辣滋滋的重慶小面,無(wú)論是百菜百味,技法多樣的渝派川菜,還是七滋八味,別出心裁的江湖萊,“麻辣”二字將博大精深的重慶美食特點(diǎn)定格下來(lái)。麻辣是重慶美食的底色和孿生兄弟,成為重慶人揮之不去的情結(jié),—個(gè)“辣”字也將重慶人豪爽,耿直、熱情、奔放的性格凸現(xiàn)出來(lái),辣椒文化在一定意義上講是重慶文化的—個(gè)符號(hào)。
渝派川菜,一菜一江湖
渝派,以重慶和達(dá)州萊為主,渝派辣菜以翻新迅速,用料大膽、不拘泥于材料著稱,俗稱江湖菜。其大多起源于市民家庭廚房或路邊小店,并逐漸在市民中流傳。
渝派川菜近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎。其代表作有酸菜魚、毛血旺,口水雞和水煮魚為代表的水煮系列,辣子雞為代表的辣子系列:泉水雞,燒雞公為代表的干燒系列:泡椒魷魚,泡椒兔為代表的泡椒系列:干鍋排骨、萬(wàn)州烤魚為代表干鍋系列。
江湖萊樸實(shí)無(wú)華,天然去雕飾,在飲食中,可以感到實(shí)在,可以看到新意,可以領(lǐng)略一種飲食風(fēng)情。
貴州酸香透云嶺
貴州各民族都喜食辣椒,并利用自然發(fā)酵酸來(lái)烹飪菜肴,具有“一辣二酸”的民族特色。隨著貴州菜走南闖北的步伐而名揚(yáng)天下,人們?cè)趶V為傳播的俗語(yǔ)“江西人不怕辣,湖南人辣不怕,四川人怕不辣”后,又加了一句: “貴州人辣椒怕。”
黔之辣椒
貴州辣椒和別省辣椒不同,它重辣味卻更具香味。貴州最有名的當(dāng)屬花溪辣椒和遵義辣椒;ㄏ苯反蠹s無(wú)名指大小,色澤紅亮,口感辣而不烈,香味突出;遵義辣椒則如小拇指長(zhǎng)短,略粗,口感上辣味濃烈。
糟辣椒是貴州特有的辣椒制品,在當(dāng)?shù)貛缀跫壹叶紩?huì)做。將新鮮辣椒用姜,蒜,白酒,鹽泡制一個(gè)月,它色澤鮮紅,辣中帶酸,在貴州美食中起著獨(dú)樹一幟的作用,用它烹制的糟辣魚,糟辣回鍋肉,魔芋豆腐口感香辣鮮酸。
湖北楚天別有辣
湖北菜,以“咸鮮”味為本,口味微辣,講究嫩、柔,滑,爽,辣度能為大多數(shù)人所接受。微辣口味的菜大部分就是將辣椒當(dāng)做調(diào)料來(lái)使用。
鄂之辣椒
燈籠椒一般生長(zhǎng)在江漢平原地區(qū),在烹飪中,元椒—般作為主料,其肉質(zhì)脆嫩,爽口,微辣,做虎皮青椒最適宜。
牛角椒種植于江漢平原,一般在秋季收獲,曾經(jīng)稱它為“遲椒”。在烹飪方法上適合爆炒,主要用來(lái)做配料。代表的萊肴鮮椒煮桂魚,做出來(lái)的口味是鮮辣味,十分誘人。
一筷一“蘸”,天下獨(dú)絕
貴州人最出名的飲食習(xí)慣之一是萊肴配辣椒蘸水:蘸水原料包括辣椒面,糟辣椒,糍粑辣椒,油辣椒,綏陽(yáng)辣椒醬、燒青椒、折耳根,苦蒜,魚香菜、木姜子,脆臊、水豆豉,紅油等。最著名的有花江狗肉蘸水、酸湯魚蘸水、蹄膀火鍋蘸水等,往往—道菜出色與否,關(guān)鍵就在于蘸水,食用不同菜用不同的蘸水,而同道菜肴又能用幾種不同的蘸水。因?yàn)檫x料隨意,組合自由,所以貴州人幾乎餐餐不離蘸水。
貴州辣子雞
此菜是用糍粑辣椒烹制的,貴州幾乎家家都會(huì)做的傳統(tǒng)名菜。逢年過(guò)節(jié)燒上一鍋。全家圍爐共享,辣香綿長(zhǎng)繞于舌間,可久久不散。和重慶辣子雞的火爆生猛不同,貴州辣子雞是一定要有湯的,吃完辣子雞后還可在鍋中加入雞湯,煮沸后當(dāng)作火鍋湯底。涮其他食物。
如何解決辣椒“燒手”的問題
切辣椒時(shí),辣椒素沾在皮膚上,會(huì)使微血管擴(kuò)張,導(dǎo)致皮膚發(fā)紅、發(fā)熱,刺激痛覺神經(jīng),這就是我們平時(shí)覺得“燒手“的原因。在生活中,可以采取涂抹酒精的辦法溶解手上的辣椒堿,然后用清水洗手,再擦干,連擦三遍至癥狀緩解即可。
廣西酸辣有獨(dú)鐘
廣西人對(duì)辣椒的態(tài)度是很地域化的,廣西的北部、中部和西部,這些地方的人吃辣椒相當(dāng)厲害,尤其對(duì)“酸辣”情有獨(dú)鐘,在廣西,腌制的酸辣食品很多,無(wú)論是普通的蔬菜還是野菜,廣西人都能把它們腌制成酸辣食品。
天等辣椒,辛辣如灼
廣西天等縣地處桂西南大石山區(qū),全境都是石頭!暗?zé)o三尺平,出門石碰頭”。長(zhǎng)期以來(lái),當(dāng)?shù)氐娜罕娋褪窃谶@種“瓢一塊,碗一塊,丟個(gè)草帽蓋一塊”的石窩堆里縫插針地種上了三兩株指天椒。指天椒就在“九分石頭—分土”的獨(dú)特環(huán)境生長(zhǎng)了一百多年,指天椒剛毅的辣估計(jì)就是和這環(huán)境有直接的關(guān)系。指天椒之動(dòng)人,在辣,不在誘,而且它激得兇,一進(jìn)口就像刺入了你的舌頭,不像咖啡的慢性刺激,只憑這一點(diǎn)說(shuō),把指天椒稱為“辣椒中的戰(zhàn)斗機(jī)”應(yīng)在情理之中。
指天椒醬,以天等縣新鮮指天椒為主,新鮮大蒜為輔,碾碎后以廣西本地特產(chǎn)高度酒充分?jǐn)嚢杌旌,再?jīng)密封泡制而成。打開瓶蓋用筷子沾一點(diǎn)點(diǎn)放到嘴里,那股又香又辣的味道就在嘴里漫開,身的細(xì)胞活躍起來(lái),刺激著你的食欲。
江西敢煨天下鮮
贛菜昧重偏辣,接近湘菜和川菜體系,但與川菜的麻辣,湘菜的辛辣不同,贛菜的辣是鮮辣。之所以江西的辣被稱為鮮辣,主要是因?yàn)樵诮,辣椒不只是調(diào)料,它更是萊品的主料,在其他省份,你很難想象辣椒直接拌米飯的生猛,而在江西它卻司空見慣。
金貴的余干辣椒
要說(shuō)鮮辣,不得不提江西的余干辣椒,在江西余干,本地夏季長(zhǎng),日照長(zhǎng),氣溫高,非常潮濕,有著最適合辣椒生長(zhǎng)的“風(fēng)土”,從每年的5、6月份直到入冬之前,都是辣椒的生長(zhǎng)季。
余干辣椒皮為純青色,一般長(zhǎng)不超過(guò)5厘米,它皮薄脆嫩,辣味爽口。應(yīng)季的新鮮余干辣椒搭配五花肉,或者直接作為素菜煸炒,都是令人垂涎三尺的美食。
不過(guò)余干辣椒一旦移植到外地種植,它的皮就會(huì)變厚,個(gè)頭變大,口感也不鮮了,并且它還很難用大棚種植,所以一直到現(xiàn)在,余干辣椒的身價(jià)還是一枝獨(dú)秀,尤其是在每年春節(jié)過(guò)后的3、4月份,它的售價(jià)甚至可以達(dá)到每斤兩三百元,絕對(duì)是辣椒界的天王巨星。
蒿炒臘肉
在江西有句俗語(yǔ):“鄱陽(yáng)湖的草,江西人的寶”,說(shuō)的就是這個(gè)藜蒿,藜蒿不僅鮮嫩可口,還有清涼平抑肝火的功效,可與辣椒陰陽(yáng)互補(bǔ)。藜蒿取其嫩莖與辣椒、農(nóng)家臘肉合炒,結(jié)局是臘肉咸香柔軟,藜蒿脆嫩清甜。
鹵水白魚
此菜是贛菜中的另一道珍品,原料用贛江才有的淡水白魚,配以秘制辣椒醬采用傳統(tǒng)手法烹制,是一道純野生風(fēng)味菜肴,它口感外軟里嫩,香辣入味,爽滑而不膩。
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