煎餅、烙饃、絲娃娃……給中國人一張餅，我們能把世界卷起來

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最近刷微博，看到個段子：學(xué)習(xí)太痛苦，煎餅補一補；失戀怎么辦，兩碗大米飯；人生得意須盡歡，蛋糕上面配餅干。

的確，碳水簡直就是中國人的本命，甭管吃了多少菜，最后不來點兒主食，感覺跟沒吃飯一樣。

在很多地方，甚至還存在一個經(jīng)典公式：美食 = 碳水 + 一切。

肉夾饃、驢肉火燒、蘭州牛肉面……當(dāng)然，最多的是各種烙餅和卷餅。

春餅、煎餅、手抓餅、熏肉大餅……發(fā)展到極致，便是可甜可鹽、可葷可素，并且還十分可口的——大餅卷一切。

             

▲圖/攝圖網(wǎng)

01 餅從哪里來？

既然要把世界卷起來，首先得有餅。

早在2000多年前，中國人就把很多面食都叫做“餅”。湯餅類似面條，蒸餅接近饅頭。

西漢時期也出現(xiàn)了面餅，不過那更像是點心。倒是來自西域的胡餅，更接近今天的餅。

▲圖/攝圖網(wǎng)

隨著面粉加工技術(shù)的進步，餅食迅速發(fā)展起來，有關(guān)餅的記載也越來越多。

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，“餅法”一節(jié)記錄了超過20種面食，包括蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環(huán)等等。

煎餅、烙餅等餅食，在這一時期得到了普及和發(fā)展。并且，經(jīng)過漫長的歲月演變，中國人創(chuàng)造出越來越多的餅，以及豐富多樣的搭配。

▲圖/攝圖網(wǎng)

02 熏肉大餅

一百多年前的晚清，河北灤州的李盛攜帶妻子兒女“闖關(guān)東”，來到了吉林梨樹縣，在這里經(jīng)營熟肉下貨為生。

幾十年后，店鋪傳到了李家兒子李連貴手里，他將店遷到了吉林四平，并在煮肉時增添中藥、香料，熏肉的風(fēng)味更加獨特。同時，還改進了大餅的工藝。

從那時起，李連貴熏肉大餅的名號越叫越響。

面粉、香料和熱油制成油酥，抹在餅內(nèi)，這樣出鍋的大餅層層分明，外皮金黃酥脆，內(nèi)里潔白軟嫩。

肘子、豬頭肉、五花肉……先用十余種香料鹵好，再用紅糖熏制，紅亮的色澤加上濃郁的熏香，賦予了熏肉醇厚的口感。

▲圖/四平市人民政府網(wǎng)站

層層分明的大餅，正好將熏肉塞入，再放入幾縷蔥絲，卷上幾卷，蘸上甜面醬，就是口感濃郁的東北熏肉大餅。

03 雞蛋灌餅

對于沒時間吃早飯的大城市上班族來說，雞蛋灌餅可以給空空的胃口最溫暖的撫慰。

很多賣雞蛋灌餅的攤子都是夫妻檔，一位負責(zé)做餅，另一位則負責(zé)加料。

先將餅坯放到餅鐺上，在高溫油脂的作用下，餅坯受熱起泡，制餅的師傅迅速將泡泡戳破，用筷子撐起餅皮，熟練地將打好的雞蛋迅速倒入，然后將餅翻面，待蛋液凝固，便夾起餅放到一旁。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

旁邊的那位拿起做好的灌餅，細心地問著顧客的要求。

什么都不要的話，將灌餅刷上甜面醬、辣椒醬，夾片生菜就拿走；

也有人會選擇加入土豆絲、胡蘿卜絲、海帶絲或是豆芽；

對于肉食動物來說，這些都不過癮，得夾上培根、里脊、火腿腸才來得滿足。

碳水、脂肪、蛋白質(zhì)和蔬菜，全都匯集到這一個小小的雞蛋灌餅中。

04 煎餅果子

在北方早餐界，還有另一大霸主——煎餅馃子。

在天津，煎餅皮一定不能是白面的，而是要用綠豆面來做；調(diào)面也不能用普通的水，要用牛、羊骨熬成的清湯；更講究的，還要添上一點蝦皮。

先在鏊子上刷薄薄的一層油，舀上一勺綠豆面糊，緊接著抄起T形推，轉(zhuǎn)一圈，一張煎餅的雛形就呈現(xiàn)在眼前。

另一只手抓起雞蛋，輕輕一磕一掰，推子再轉(zhuǎn)一圈，雞蛋就均勻在分布在煎餅皮上。撒上蔥花，等到雞蛋稍微熟固，抄起小鏟，松動一下煎餅的邊緣，兩手一翻，煎餅就翻了個個。

放上油條或是馃箅兒，折一下，然后刷一道甜面醬，刷一道醬豆腐，有需要的再放點辣椒。緊接著再折兩下，就裝入袋中送到你手上，前后也就兩三分鐘。

外面是軟糯的雞蛋和餅皮，咬一口卻嘗到了油條的韌勁或是薄脆的酥脆。

05 山東煎餅

說起煎餅，山東人就表示不服了。

▲圖/攝圖網(wǎng)

其實，山東煎餅和煎餅果子并不是同一個物種。山東煎餅的主料是玉米面，在巨大的鏊子上烙出來，看起來是薄薄一張，卻十分考驗牙口。

山東淄博人蒲松齡還專門寫過一篇《煎餅賦》：“圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎�！�

與天津煎餅馃子多加一點東西，就會被斥為“邪教”不同，山東煎餅的卷菜相當(dāng)包容。只有沒卷到的，沒有不能卷的。

▲圖/攝圖網(wǎng)

煎餅不止可以用來卷大蔥，豆芽、土豆絲、豬頭肉、辣椒炒小銀魚……都是十分經(jīng)典的煎餅卷菜。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕

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