廚房組長的崗位職責與工作流程

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　　明確崗位職責和工作流程，是做好工作的基本前提。下面介紹了廚房組長的崗位職責與工作流程， 供參考。

　　工作職責：

　　01、認真領會廚師長意圖，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》，帶頭搞好廚房清潔衛(wèi)生與消毒工作。

　　02、掌握各式菜品的售價、協(xié)助廚師長做好利率核算，隨時帶領廚師變換菜式，推出時令新鮮菜品。

　　03、領各崗位人員，嚴格操作規(guī)程、合理分工、確保各式菜品的色、香、味、形的需求。

　　04、嚴格區(qū)別各類制作方法，做到做工精細、投料準確，保證各菜式的風格特點。

　　05、制作前要檢查配菜、配料是否齊全和各種菜品的調料質量，嚴格把關，杜絕粗質爛造。

　　06、嚴把質量關，確保菜品質量。做到六不出：

　　1）標準不夠不出

　　2）口味不純不出

　　3）顏色不正不出

　　4）數(shù)量不準不出

　　5）質量不夠不出

　　6）不合衛(wèi)生標準不出

　　07、走肉時要掌握好菜單的先后次序，不壓單，做到出品快、上菜及時。

　　08、上崗操作嚴格操作規(guī)程，防止浪費，注意安全操作、安全生產(chǎn)。

　　09、按照成本核算使用各種調料，做到物盡其用，節(jié)約為本。

　　10、負責廚房部所有人員的考勤工作，檢查廚房人員的儀容、儀表及工作服，對新來廚師培訓，督導新員工嚴格遵守酒店的各項制度，不斷提高操作水平。

　　04、其他崗一道分工合作、齊心協(xié)力、互相配合、嚴把質量關、不出差錯，完成好制作任務。

　　12、要將刨肉、配菜、傳菜崗位人員搞好配合和協(xié)作，尤其是對顧客的反映要正確對待，并及時糾正。

　　工作內(nèi)容：

　　01、餐前工作；

　　02、餐中出菜；

　　03、餐后清場；

　　04、協(xié)作原則。

　　工作程序及標準

　　1）清潔衛(wèi)生區(qū)域的標準

　　01、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。

　　02、地面：地面光亮不滑、無濁污、雜物，無水跡煙頭。

　　03、灶臺：干凈無油垢，熄火時無黑煙。

　　04、蒸箱：內(nèi)外部干凈，無油污，底部無雜物。

　　05、鍋：干凈，無糊點，鍋沿無黑灰。（將鍋用大火燒至鍋紅，放入清水池中用涼水沖，再用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣）

　　06、水槽：無雜物、無油垢，水流通暢。

　　07、油煙罩：內(nèi)外壁潔凈，無油泥。

　　08、不銹鋼臺：無水跡、污物、油污，光亮不沾手。

　　09、不銹鋼器具：光亮，無油垢、水跡。

　　10、調味料盒：光亮、干凈，無雜物、沉淀物，無異味。

　　11、炊具：干凈無油跡，擺放整齊有序。

　　12、不銹鋼貨架：干凈無油跡，物品擺放整齊有序。

　　13、地溝：排水通暢，無固體垃圾與雜物，無臭味異味。

　　14、每周一進行一次全面的衛(wèi)生清掃工作。

　　重點：墻壁、油煙罩、燈罩、地溝、貨架及工作臺底部地面和衛(wèi)生死角等；

　　2）、驗收原材料

　　當供貨商按前日購貨清單將貨物送到酒店時，組長應與采購部驗收員及庫管一起，組成互相監(jiān)督的機制，根據(jù)規(guī)定的原料質量與規(guī)格，檢驗原材料的質量、數(shù)量、規(guī)格和價格是否符合酒店的要求。

　　驗收時注意：

　　01、廚房沒有辦理訂貨手續(xù)的物品不予受理；

　　02、出廚房訂購范圍的不予受理；

　　03、貨不足或超過訂貨數(shù)量的不予受理；

　　04、不符質量要求的不予受理；

　　餐前準備

　　01、檢查調味品是否足夠當日使用，及時做好補充工作；

　　02、備好調料；如：醬油、香油、白醋、白糖、咸鹽、味精、胡椒粉、辣椒油、川椒、野生椒及蔥、姜、蒜等；

　　03、配好餐中常用的各種湯料、調味汁等；

　　04、清點餐中必備的工具、用具，并將其整理歸順；

　　05、協(xié)助做好名擋菜品的出品工作；

　　06、安排崗位人員做好各項配合工作；如：衛(wèi)生清掃、佐料加工、準備各類盛器等；

　　餐中出菜

　　檢查好餐中所有出品的質量

　　01、督導菜品配份的質量，對不合格的菜品拒絕出品。

　　02、嚴格執(zhí)行菜品質量標準；

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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