廚房組長的崗位職責(zé)與工作流程

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　　明確崗位職責(zé)和工作流程，是做好工作的基本前提。下面介紹了廚房組長的崗位職責(zé)與工作流程， 供參考。

　　工作職責(zé)：

　　01、認(rèn)真領(lǐng)會(huì)廚師長意圖，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，帶頭搞好廚房清潔衛(wèi)生與消毒工作。

　　02、掌握各式菜品的售價(jià)、協(xié)助廚師長做好利率核算，隨時(shí)帶領(lǐng)廚師變換菜式，推出時(shí)令新鮮菜品。

　　03、領(lǐng)各崗位人員，嚴(yán)格操作規(guī)程、合理分工、確保各式菜品的色、香、味、形的需求。

　　04、嚴(yán)格區(qū)別各類制作方法，做到做工精細(xì)、投料準(zhǔn)確，保證各菜式的風(fēng)格特點(diǎn)。

　　05、制作前要檢查配菜、配料是否齊全和各種菜品的調(diào)料質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)，杜絕粗質(zhì)爛造。

　　06、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。做到六不出：

　　1）標(biāo)準(zhǔn)不夠不出

　　2）口味不純不出

　　3）顏色不正不出

　　4）數(shù)量不準(zhǔn)不出

　　5）質(zhì)量不夠不出

　　6）不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不出

　　07、走肉時(shí)要掌握好菜單的先后次序，不壓單，做到出品快、上菜及時(shí)。

　　08、上崗操作嚴(yán)格操作規(guī)程，防止浪費(fèi)，注意安全操作、安全生產(chǎn)。

　　09、按照成本核算使用各種調(diào)料，做到物盡其用，節(jié)約為本。

　　10、負(fù)責(zé)廚房部所有人員的考勤工作，檢查廚房人員的儀容、儀表及工作服，對(duì)新來廚師培訓(xùn)，督導(dǎo)新員工嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)制度，不斷提高操作水平。

　　04、其他崗一道分工合作、齊心協(xié)力、互相配合、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、不出差錯(cuò)，完成好制作任務(wù)。

　　12、要將刨肉、配菜、傳菜崗位人員搞好配合和協(xié)作，尤其是對(duì)顧客的反映要正確對(duì)待，并及時(shí)糾正。

　　工作內(nèi)容：

　　01、餐前工作；

　　02、餐中出菜；

　　03、餐后清場；

　　04、協(xié)作原則。

　　工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

　　1）清潔衛(wèi)生區(qū)域的標(biāo)準(zhǔn)

　　01、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。

　　02、地面：地面光亮不滑、無濁污、雜物，無水跡煙頭。

　　03、灶臺(tái)：干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。

　　04、蒸箱：內(nèi)外部干凈，無油污，底部無雜物。

　　05、鍋：干凈，無糊點(diǎn)，鍋沿?zé)o黑灰。（將鍋用大火燒至鍋紅，放入清水池中用涼水沖，再用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣）

　　06、水槽：無雜物、無油垢，水流通暢。

　　07、油煙罩：內(nèi)外壁潔凈，無油泥。

　　08、不銹鋼臺(tái)：無水跡、污物、油污，光亮不沾手。

　　09、不銹鋼器具：光亮，無油垢、水跡。

　　10、調(diào)味料盒：光亮、干凈，無雜物、沉淀物，無異味。

　　11、炊具：干凈無油跡，擺放整齊有序。

　　12、不銹鋼貨架：干凈無油跡，物品擺放整齊有序。

　　13、地溝：排水通暢，無固體垃圾與雜物，無臭味異味。

　　14、每周一進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生清掃工作。

　　重點(diǎn)：墻壁、油煙罩、燈罩、地溝、貨架及工作臺(tái)底部地面和衛(wèi)生死角等；

　　2）、驗(yàn)收原材料

　　當(dāng)供貨商按前日購貨清單將貨物送到酒店時(shí)，組長應(yīng)與采購部驗(yàn)收員及庫管一起，組成互相監(jiān)督的機(jī)制，根據(jù)規(guī)定的原料質(zhì)量與規(guī)格，檢驗(yàn)原材料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格和價(jià)格是否符合酒店的要求。

　　驗(yàn)收時(shí)注意：

　　01、廚房沒有辦理訂貨手續(xù)的物品不予受理；

　　02、出廚房訂購范圍的不予受理；

　　03、貨不足或超過訂貨數(shù)量的不予受理；

　　04、不符質(zhì)量要求的不予受理；

　　餐前準(zhǔn)備

　　01、檢查調(diào)味品是否足夠當(dāng)日使用，及時(shí)做好補(bǔ)充工作；

　　02、備好調(diào)料；如：醬油、香油、白醋、白糖、咸鹽、味精、胡椒粉、辣椒油、川椒、野生椒及蔥、姜、蒜等；

　　03、配好餐中常用的各種湯料、調(diào)味汁等；

　　04、清點(diǎn)餐中必備的工具、用具，并將其整理歸順；

　　05、協(xié)助做好名擋菜品的出品工作；

　　06、安排崗位人員做好各項(xiàng)配合工作；如：衛(wèi)生清掃、佐料加工、準(zhǔn)備各類盛器等；

　　餐中出菜

　　檢查好餐中所有出品的質(zhì)量

　　01、督導(dǎo)菜品配份的質(zhì)量，對(duì)不合格的菜品拒絕出品。

　　02、嚴(yán)格執(zhí)行菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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