酒店傳菜部工作流程

　　傳菜部工作流程（大班）

　　1、9：30準(zhǔn)時(shí)參加酒樓例會(huì)、點(diǎn)名，并由經(jīng)理總結(jié)昨天的工作，布置當(dāng)天的工作（15分鐘左右）；

　　2、9：50由領(lǐng)班（代班員）安排打掃衛(wèi)生，清洗香巾，折香巾及出估清單（1小時(shí)左右）；

　　3、11：00參加部門(mén)例會(huì)，了解當(dāng)日訂餐情況和菜品信息情況以及處理昨天遺留問(wèn)題（15分鐘左右）；

　　4、11：20回到班組，處理班組事務(wù)，學(xué)習(xí)、培訓(xùn)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能、技巧（20分鐘左右）；

　　5、11：40站位，做好餐前準(zhǔn)備，迎接客人到來(lái)；

　　6、餐中服務(wù)，準(zhǔn)確無(wú)誤地將菜品送到客人餐桌或備餐柜；

　　7、按公司的就餐時(shí)間規(guī)定，合理分批就餐（13：00—13：30分）；

　　8、做好餐后的收尾工作，協(xié)助樓面服務(wù)、員把臟餐具全部收回洗碗間，并安排好與值班人員的交接工作后下班；

　　9、16：00分上班，同上午11：00點(diǎn)后相同。

　　傳菜部工作流程（值班）

　　1、11：50分提前到崗將米飯煮上，參加部門(mén)例會(huì)；

　　2、例會(huì)后同大班一起參與餐中服務(wù)工作；

　　3、待大班下班后，協(xié)助樓面做好收餐工作；

　　4、清洗當(dāng)餐客人所用布草（毛巾）及本班組餐用具，打掃衛(wèi)生；

　　5、做好本班組收尾工作包括倒垃圾，回收開(kāi)胃菜和米飯；

　　6、折香巾并做出下午估清以備晚餐使用；

　　7、服從值班領(lǐng)班的其它工作安排；

　　8、16：20同上午相同到客人走完；

　　傳菜工作細(xì)則

　　1、注意端菜時(shí)起端要穩(wěn)，端得要平，身體挺直，步伐要均勻，做到傳菜時(shí)菜形不變；

　　2、端湯要穩(wěn)，湯汁不撒，端飯要快，手、碗、底部干凈，份量要足；

　　3、做好準(zhǔn)備工作，傳菜器皿是否齊全，是否補(bǔ)充及知道具體的擺放位置；

　　4、必須按出菜順序出菜，應(yīng)先冷后熱（除客人特殊要求外）；

　　5、傳菜到臺(tái)時(shí)，一定要向服務(wù)員報(bào)菜名，太忙時(shí)提醒較近的服務(wù)員上菜，或自己核單正確無(wú)誤后上菜；

　　6、了解營(yíng)業(yè)訂單時(shí)間、人數(shù)、性質(zhì)、程序、準(zhǔn)備工作；

　　7、如遇菜單上有廚房沒(méi)有或估清的原料，及時(shí)通知樓面領(lǐng)班；

　　8、出菜時(shí)注意聽(tīng)清臺(tái)號(hào)、菜名切勿不懂裝懂，有跟料的菜品先將跟料及用具放在托盤(pán)內(nèi)，以備出菜；

　　9、熟悉掌握菜牌內(nèi)容與樓面聯(lián)系，把客人用餐速度及時(shí)返回廚房，把握好出品時(shí)機(jī)；

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多