中餐廳廚房各崗位職責

2018年03月19日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：中餐廳廚房各崗位職責[2]

內(nèi)容摘要：中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。1、大師傅的職責負責掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通...

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　　三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時，他必須頂替二砧板的工作。

　�。�1）負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開胃小菜的原料。（2）負責員工伙食飯菜原料的切配，其工作機動性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

　�。�3）三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗和刀功、刀法的技術(shù)。

　　7、自案師傅的職責

　　是面點部的負責人，專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。

　　8、燒臘師傅的職責

　　燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳，又稱冷餐部，負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

　　9、水鍋師傅的職責

　　水鍋又稱為稱蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。

　�。�1）負責熬煮上湯、二湯。

　　（2）蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。

　　（3）燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。

　　10、料清的職責

　　料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種，其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

　　廚房的工作，必須廚房內(nèi)所有的工作人員共同合作，不論是中式廚房或西式廚記的人員，都要有一個共同的觀念。那就是分工合作，互相幫助，共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的，就是同級的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同，其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同，再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

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